要过年啦！喜欢吃香肠和腊肉的朋友，麻辣香肠、风干腊肉在家做起来！
本来腊肉和香肠等腌制品对我们身体并不是很好，但传统的习俗每年过年都或多或少要做一点。
在以前那个物资匮乏的年代，家里保存条件差，过年时才杀一头猪的情况下，要把肉保存一年，家家户户过年腌腊肉也就成了一种过年习惯。现在过年，我们重庆老家大部分人还是有腌腊肉和灌香肠的习惯，腌完后用柏树枝熏黄，再挂在通风的地方。过年家里厨房挂得满满的，年味气氛才浓，心里也踏实，特别是家里老人，最注重年货的准备。
腌腊肉和灌香肠首先要考虑的是天气，一般气温在10度左右就可以开始做起来了，每年立冬后，小雪前后最适合开始腌腊肉。
腊肉南北差异，可能腌腊肉的方法也不相同，我们家以前做得最多的就是风干腊肉，因家里不喜欢吃烟熏的，腌好直接挂屋梁上风干。腊肉也不能腌得太咸，也不能腌得太淡，否则都会影响口感。特别是猪脚等带骨头的肉，腌得不好就容易臭，还不能入味。
香肠也同样的南北方灌法也不相同，广东人喜欢吃甜味的香肠，而我们四川重庆人过年灌得最多的就是麻辣香肠。灌香肠也是要技术的，首先是调料配比掌握好，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最后是风干。每一个步骤都要把握好，不然做出的香肠太咸，切不成片，口感不好。
还有两个月要过年啦，是时候腌腊肉和灌香肠了，喜欢吃香肠和腊肉的朋友，麻辣香肠、风干腊肉准备起来吧。
下面把前两年我做的香肠和风干腊肉方法分享给大家，希望大家喜欢
一、麻辣香肠的做法
在老家做香肠很容易，外面专门加工香肠的地方很多，只管把肉称过去，过几天就轻松拿回烤好的香肠。如果家里自己手工灌就要麻烦一点了。
麻辣香肠味道也分为辣味、中味辣、微辣三种，我灌的是中味的，可以根据自已的需要，增减少辣椒和花椒的量，其中盐不能太少，不然影响保质期。具体的配方比例，下面供参考。
1、选肉：做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉，也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉，这样做出的香肠又嫩还好切成片，肉太瘦会太干，口感不好。
2、把大块肉清洗干净，用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分开切，瘦肉切成厚度1cm，宽3cm,长10cm左右的小长条。根据以往的经验，最好把肥肉切细，灌时再肥瘦搭配均匀。
4、备调料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、盐90~100克、白酒70~100克、姜粉5克。
辣椒一般用二荆条，如果用朝天椒或者小米椒会有点干辣干辣的，口感不好，还不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香后再打成粉，外面买的成品花椒粉太细了，做香肠的花椒粉不要太细。当然麻辣味香肠主要是麻和辣，如果要吃得辣的话，可适当增加花椒和辣椒的量。不过按我这个配方的话，就已经很辣了。去年我用的50克辣椒，特别的辣。盐之前我10斤肉100克盐，有点咸，建议盐在90克左右。
5、先放盐和高度白酒，然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和杀菌。
6、放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套，不然太辣的话，会伤手的。
7、肠衣可网上买的，还送灌香肠的工具。网上买的都是用盐腌的袋装肠衣，打开后用清水清洗三四次，再用清水泡1小时以上，最后一根根地把里面灌满水清洗，检查有不有破的和漏气的。
8、把肠套在灌香肠的工具棒上，把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里，基本上是放一块肥的，再放两块瘦肉。
注意边灌的边挤，把肉灌紧。
灌好后，分成小节捏挤紧，再系上棉线。
把有气的地方扎上小孔排气。
9、注意最关键的最后一步来了，把所有灌好的香肠，最后都拿到开水盆中打个滚儿，把表面清洗一下，不要时间太长，放入水中马上提起来，然后再挂起来。用开水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香肠表面就不发粘。
10、挂通风处，不要在大太阳底下爆晒，防止出油。
我放在油汀旁用最低的档烤了一晚上，表面水汽都干了，然后再挂阳台上。
为了防止香肠之间粘在一起的地方不容易干，可以用牙签撑开。
香肠挂干后，可以抽真空放冰箱保存。另外香肠一定要挂干，这样容易切成薄片，还有香肠不煮，蒸着吃，放凉后再切，这样也容易切成片，蒸的香肠口感更好。
二、风干腊肉的做法
以前我们家做腊肉不用柏树枝熏就直接挂在灶台上方，熏得蜡黄蜡黄的，煮好切成片，什么调料都不放，就特别好吃。用柏树枝熏过的腊肉是特别香，不过烟熏的腊肉，肉皮特别硬，口感上要差一些。在城市的话，烟熏不现实，做风干腊肉最适合城市人。
下面把我去年做的风干腊肉方法分享给大家，方法仅供大家参考。
1、腊肉炒着吃，最好吃的是五花腊肉。把肉切成小条，这样容易晾晒干，更方便做菜。准备好高度白酒，一方面杀菌，另外去腥，腌出的肉还更香。
2、倒白酒，把肉表面都抹上白酒。
3、锅中放盐适量，加入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、陈皮等炒香放凉后再抹在肉面上。其实盐也可以不炒，直接抹上，再抹上花椒粉和胡椒粉。炒一下腌出来的肉更香。以前家里妈妈腌腊肉其他什么都不放，就只放盐和白酒，做出来照样的好吃。
4、炒热的盐放凉后抹在肉的表面上。注意有骨头的地方要多抹一些，特别是骨头夹缝部位。也不要抹太多的盐，存放时间不长的话，可以少抹盐。如果存的时间长就要多抹点，然后腌的时间也要长一些。
5、码好放大盆中，我另外放了几片姜片。以前家里腌得多，妈妈直接放在瓦缸中或者放箩筐中腌，下面放个盆子接盐水，箩筐中腌出来的肉颜色亮一些。风干腊肉加盖腌4~6天就可以，2天后翻个面再腌，以前家里量多，一般腌7天左右。如有骨头的肉或者猪脚猪头等，腌的时间要长一些。
6、腌好后，如果想颜色好看，可以用开水把表面洗一下，再挂起来。
为了好看，挂腊肉时把肉皮一面刮一刮，捋直。挂在通风处10~15天就可以吃了。注意不要将腊肉挂在阳光下暴晒，否则会出很多的油，腊肉的口感和品质也会差一些，还要避免大风直吹腊肉，不然腊肉太干太硬。
腊肉一般在常温下保存，清明节后，随着气温的升高，腊肉容易变味，可切成小块抽成真空放冰箱冷冻起来。要吃的时候就拿一块，这样放个一年也不影响口感。
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