小豆现磨豆浆豆子泡制：
生豆子用清水洗两遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡
7小时，冬天10度泡12小时！观看中间部分豆心整个饱满，颜色全部一样可以
拿出来洗一遍等压豆工作了！
小豆现磨豆浆豆子压制过程：
**小豆现磨豆浆黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加 1 克超甜素（或者
蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡剂倒进高压锅，开大火压开，喷气10分
**钟，时间到后关掉煤气，等豆子在高压锅焖 3 分钟打开，待豆子取出放在冰箱
冷藏待用。
小豆现磨豆浆红豆煮法:
如上，就是时间不一样，开大火压开，喷气后压5分钟，
小豆现磨豆浆绿豆煮法：
如上，为了去腥味每斤豆子加2克纯碱，压制时间压2分钟，3分钟放掉高
压锅的气压，取出豆子。
小豆现磨豆浆豆浆操作过程：
当客人到店点现磨豆浆时你就可以取出冰箱冷藏的压好的熟豆开始操作了。
每次用沙冰机搅打豆浆的时候比例大致如下（以500毫升大杯为例）：豆子100
*克，开水385克 白糖15克，磨的时候先放入豆子然后注入开水、白糖。打开
沙冰机连续搅打按纽高速磨制60~90秒，即可出浆直接饮用！
黄豆浆味道香浓秘方做法：
用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存，每
缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可！
黑豆浆味道香浓秘方做法：
如上，每缸打黑豆浆时，直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆！
红豆浆味道香浓秘方做法：
如上，可以做红枣红豆浆，每缸每缸打红豆浆时，加入少许红枣！
绿豆浆味道香浓秘方做法：
如上，为了口感香美，可以加点炼乳！
至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可！香浓秘方少许的意思是您
可以根据不同地区的口味调整，但不宜过多，影响整体口感的天然性！
小豆现磨豆浆店面设备需求：高压锅、煤气炉（电磁炉）、电热开水器、电子称、
商用大马力沙冰机2~3台（推荐小太阳767）、带盖豆浆专用纸杯、吸管、吸管
盒、外带塑料杯袋。
摩卡豆子泡制：
生豆子用清水洗两遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡
7小时，冬天10度泡12小时！观看中间部分豆心整个饱满，颜色全部一样可以
拿出来洗一遍等压豆工作了！
摩卡豆子压制过程：
**摩卡黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加 2 克蛋白糖和一斤清水，再
加入2克消泡剂倒进高压锅，开大火压开，喷气10分钟，时间到后关掉煤气，
等豆子在高压锅焖3分钟打开，待豆子降温开始磨制！
摩卡红豆煮法:
如上，就是时间不一样，开大火压开，喷气后压5分钟，
摩卡绿豆煮法：
如上，去腥每斤豆子加2克纯碱，压制时间压2分钟，3分钟放掉高压锅的
气压，取出豆子。
摩卡现磨豆浆操作过程：
*每缸豆浆比例克数如下：豆子450克，水1500克 3分之2是开水 白糖65
***克，磨的时候先注入一半冷水高速磨制 60 秒，在加入全部开水开高速磨制 30
秒，即可出浆直接饮用！
黄豆浆味道香浓秘方做法：
*用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用豆浆机磨成浆，每缸黄豆浆加入 100
克栗子浆即可！
摩卡黑豆浆做法：
如上，黑豆直接加入25克炒过的芝麻磨制即成芝麻黑都浆！
摩卡红豆浆做法：
如上，可以做红枣红豆浆，每缸红豆加入30克红枣！
摩卡绿豆浆做法：
如上，口感香，可以加点炼乳！
至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可！
***摩卡店面需求：高压锅 煤气炉 称 杯子由总部提供包送吸管盒、吸管和胶袋
现磨豆浆技术二
第一：挑豆子：首选东北大颗黄豆，黑豆为大黑豆，绿豆为大绿豆
第二：泡豆子：主要看天气气候，25-35 度泡 6 个小时，25 度以下泡 8 个小
时以上；泡够时间用手拿一个豆子掰开，看下豆心不凹，豆肉颜色一样即可开始
压豆工作，最好咬一下能听到一声清脆声。
第三：压豆子过程：首选厨具为高压锅和煤气炉，注意：电的高压锅不行！
* 1． 加水过程：将 778 克泡好的豆子放进高压锅注入 1166 克的冷水，或放
水时用手掌轻压豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超过手掌面最佳。
2． 压豆过程：首先加《食用消泡剂》比倒为 1555 克泡好的豆子放进 1.555
克的消泡剂，（消泡剂：豆子=1：1000）一次性勺子半勺即可，然后开大火压。
3． 压豆计时过程：等到高压锅盖保险转轮开始转的时候（听到第一声喷出
的蒸气声），可以开始计时，火力不要关小，黄豆/黑豆压 15 分钟；绿豆压 2 分
钟；红豆压 5 分钟，关火后闷 5 分钟即可开盖，要冷冻的话，把豆子倒出菜蓝子
等冷后即可冻起来，不冷冻的话也要倒出来用有孔的菜篮子装好。
第四：配料过程：《星湖乙基麦芽酚》
1． 把 0.3 克的麦芽酚加入 78 克的开水中搅拌成清水即成麦芽水（麦芽酚：
开水=0.2：50），或用一次性勺子的 10 分之 1 麦芽酚加 50 克开水也可以。
2． 作用：杀菌，锁香，加重豆香味。
注意：此配料带苦涩味，不能随意放过量。
2．311 克豆子加入 1.2 克的麦芽水即可，即一次性勺子的 1/5 勺。
第五：配料过程：红糖花生酱
* 1． 红糖 3 克 花生酱 5 克 开水 78 克，倒入杯子加开水一起搅拌全部溶解
即成红糖花生酱。
2． 311 克豆子放 8 克即可（一次性勺子一勺=3 克）
****第六：加工成豆浆：311 克豆 81 克糖 1.2 克麦芽水 8 克红糖花生酱 933
克水
* 1． 把 311 克豆子放入搅拌缸中，加入 81 克白糖，1.2 克麦芽水和 8 克花
生酱，准备好纯净水 600 克，首次倒水为盖过豆子 1 寸高的水位，开机磨制，2-3
分钟后把剩下的水直接倒入磨制 2 分钟即成现磨豆浆。
*2． 注意：绿豆可以不加麦芽水，黑豆不怕成本高可以加点芝麻酱，1 克芝
麻酱加入 10 克搅拌成芝麻水，每缸加 5 克即可！
永和豆浆手工传统做法：
1.黄豆原形
2.浸泡 5~6 小时后
3.用搅拌器磨碎
4.中火边搅边煮
5.滤完成品跟黄豆渣
其中煮豆浆的要领：
*浸泡过的黄豆放进果汁机磨好以后，就可以下锅去煮了。 磨好的黄豆如果不先
过滤，连豆渣一起煮的话，豆渣很容易会沈淀在锅底而烧焦，使得豆浆出现焦味，
所以煮时要一直不停地搅动，比较麻烦，但是煮出来的豆浆很好喝。
有经验的豆浆店老板告诉我们，煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的
青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点
后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，喝起来会更好喝。。
配方:
永和豆浆制作油条的配方：
5 千克低筋油条面加 3 .5 千克温水、95 克小苏打、90 克明矾、70 克盐、25 克
臭粉、5 个鸡蛋清，冬天发 6 一 7 个小时，夏天发 3 一 4 个小时即可。
制作:
原料：（国内正常油条制作参考原料）
*面粉：（面粉的选择很重要，选择中筋粉或者普通粉，也称特二粉）1 千克，白
矾 25 克，小苏打 25 克，盐 15-20 克，清水 450 克。
面团调制：（国内正常油条制作参考技术）
（1）白矾、盐必须碾细，按比例称量分别放入 200 克水中，搅动使之溶化。
（2）小苏打另用 50 克水溶化。
（3）面粉放入盆中围成圈，加入白矾水、盐水和苏打水混合反应，生成“矾花”
（调成溶液时，有泡沫声为正常），快速用手搅拌，使面粉尽快吸收水溶液，搅
拌均匀后，进行捣、扎阶段，油条面团最少捣、扎三遍，每 15 一 20 分钟为一遍，
面团光滑柔软后，一般要抹一层油，用布盖好，静置 1 个小时，夏天可短些，冬
天时间长些。
（4）成型时面团必须厚度均匀，双手用力均匀，即可炸制出美观合格的油条。
（5）成熟时掌握好油的温度，保持在 180-200C 之间
,
