市场上卖的豆芽洁白、粗壮、修长、无根，看起来就有食欲，但是农民在长豆芽过程中经常发现豆芽发紫、变红、变绿、变黑等现象，有时候，在换水的时候，还出现水质变黑等现象，这是怎么一回事情呢？出现这些现象还可以吃吗？如何进行预防呢？
豆芽发紫、变红、变绿、变黑是怎么回事？如何预防？1.小豆芽发紫大多都是水质引起的，如果初期变紫，后期变绿，是见光引起的现象。
出现的原因分析：一般的水都含有杂质，农村很多饮用水不达标，含有各种重金属被称为硬水。如果硬水中含有较多的镁元素，就会导致子叶变紫，但是下胚轴和茎秆都呈现白色；含有镁元素较多的水培养的豆芽，在短时间见光的情况下，就会导致豆芽的下胚轴变紫，而子叶以上的茎秆会变绿。
预防措施：选用软水浸泡豆芽和淘洗豆芽；将自来水或者泉水静置3-5天以后再用来浸泡或者淘洗豆芽，即可减轻镁离子对于豆芽的影响；将豆芽放在阴暗的地方催芽和淘洗，在淘洗的过程中不要将豆芽拿到有光线的地方，或者开灯淘洗豆芽。
没见光的硬水豆芽
见光的豆芽
2.绿豆芽变红是酚类物质见光发生氧化作用和缺水引起的花青素增多，下胚轴变红是忽冷忽热引起的。
出现的原因分析： 绿豆芽变红是绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。绿豆芽子叶变红是在催芽过程中淘洗绿豆芽的时候见光，然后在用纱布或者毛巾等盖豆芽的时候没有蘸水，或者在高温下很快将纱布晾干了，才会出现绿豆芽子叶变红的问题。头部发红是由于在用绿豆发芽过程中见光导致的。因此为了防止豆芽变红，在培育过程中，要注意避光、保湿。发芽过程中，观察绿豆时要时刻记得保持纱布的潮湿度，并将其保存于阴凉避光处。
预防措施：避光催芽和淘洗豆芽；用双层的纱布进行覆盖；每次淘洗以后都要清洗纱布，拧干水分以后铺上双层纱布；在纱布上面覆盖一层深色覆盖物；保持豆芽催芽的温度保持在18-22℃，不能忽冷忽热，造成发芽受到抑制，造成豆芽变红现象发生。
豆芽变红
3.黄豆芽变绿是见光引起的叶绿素变多
出现的原因分析：黄豆芽和其他农作物一样，子叶见光以后，就会产生大量的叶绿素，子叶自然就变绿了，接下来就是下胚轴和茎秆变绿，都可以进行光合作用。
预防措施：防止见光，避光催芽。
豆芽变绿
4.豆芽变黑是种子不能正常发芽出现的腐烂现象。
出现的原因分析：粘上了油污或者感染了病原菌，种子不能发芽或者感染了病害；陈种子发芽率低；淘洗次数太少引起的发烧或者积水。
预防措施：如果发现豆芽有发粘变黑的迹象，豆芽已经产生了霉变，里面含有黄曲霉素等剧毒物质和引起癌变的物质，就不可能继续生长了，随着时间的推迟，所有的豆芽都会腐烂变质。需要选择当年的豆子长豆芽；选择干净无油腻的器具长豆芽；操作过程中，手和工具不得接触油渍；间隔6-8小时淘洗一次豆芽；每次反复淘洗2-3次，增加氧气含量；沥干水分以后，盖好潮湿的双层纱布，再盖上覆盖物。多次长豆芽的器具需要每次结束以后都进行消毒处理和晾晒处理，避免病原菌反复感染，长不出好豆芽。
纯正的豆芽是白色的下胚轴，淡黄色的子叶，没有开始产生分叉的根系，如果出现豆芽少量发紫、变红、变绿现象，也不十分严重的情况下，也可以吃，但是会有味道变苦、纤维增多等缺点。如果颜色较深，最好不要吃为宜，因为太难吃了。如果豆芽变软、变粘、发黑，经过淘洗，吃了以后感觉还不错，但是危险性很大，建议直接扔掉。
市场上出售的无根豆芽，都喷洒了细胞分裂素这种生长剂，根本就不可能生根，也不会变色，所以长得粗壮，所含的水分含量大。从这一点就可以学会了如何挑选原生态的豆芽了。
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