大枣的好处之多，相信朋友们都知道，在此不多废话，只讲干货：
实操案例：本次发酵酿造枣酒时处冬季，发酵室内环境温度为22℃。利用6斤新疆大枣发酵到第11天枣浆开始出现上清液、前期发酵基本到位，第13天对发酵好的枣浆进行了“渣汁分离”过滤。沉淀2天之后，再次进行虹吸过滤出“枣原浆果酒”9升，其中留用1升（2斤）“枣原浆果酒”继续进行后期发酵，其余8升“枣原浆果酒”蒸馏出51度红枣白酒1升（2斤）。自我感觉不错，拿来分享给朋友们：
一、工艺流程：洗枣→泡枣→蒸枣→煮枣→碎枣→加糖→消毒→加曲→发酵→过滤→澄清→果酒。
二、注意事项：酿酒所用器具都必须是食品级塑料和无铅玻璃或304不锈钢材质；保证所使用的器具全程洁净无油渍、关键环节要在无生水的条件下进行。目的是切断重金属和塑化剂等析出和避免带入杂菌病毒等有害成分。
三、实际操作过程：
1.清洗浸泡。把洗净的枣装入304不锈钢锅中，加入常温清水没过枣用304不锈钢篦子“压帽”防浮浸泡24小时后沥水。目的是让枣在蒸前吸足水分容易蒸煮。
2.清蒸红枣。将浸泡好的枣隔水入锅，加热开锅后清蒸20分钟。目的是通过高温通蒸尽可能地促使其“可溶性果胶”提前析出，同时灭活天然“果胶酶”和各种菌类、包括天然“酵母”，切断“甲醇”等有害成分产生的根源。
3.水煮红枣。将清蒸好的枣出锅倒掉锅底水，然后在煮锅中加入净水器过滤的净水没过枣10公分，用304不锈钢篦子“压帽”防浮，在常压下（不能用高压锅）加热烧开锅后改中火煮枣10分钟后关火焖至锅枣自然降温到50℃左右时开盖，观察大枣已经全部自然沉底、手指轻捏大枣即可破成泥，表明蒸煮枣达到了标准。目的是通过水煮促使枣充分吸足水分、与水融合在一起。
4.破碎红枣。将蒸煮好的枣，在煮枣锅中连同煮枣水一起用器具将枣破开成枣浆。目的是促使枣里面的糖分和养分与水溶合在一起，便于酵母菌促使糖分充分发酵转化成酒。
5.枣中加糖。按照“枣 水”的总量添加20%的白砂糖（蔗糖最佳），用适量白开水把白糖化开、并加热至水开进行消毒后倒进枣和水里。目的是提高酒精度。
6.消毒杀菌。按照枣浆总量每升（1公斤）果浆加入0.18～0.27≈0.2克“焦亚硫酸钾”（或网购“调硫片”），用35℃左右的温开水适量将其化开，倒入枣浆中搅匀静置消毒杀菌处理30分钟。优点是使前发酵和后发酵得到了抗氧化保障，不会被杂菌感染；缺点是如果控制不好标准量，容易使酒中的“二氧化硫”残留超标。所以，对此有忌讳的朋友，因为自酿自饮量不多、不久存，只要卫生和温度等掌握好，果酒酒精度能够达到16度及以上一般就不会变质，对消毒杀菌这一环节也可以略过。【“焦亚硫酸钾”或“调硫片”溶水后会释放出微量二氧化硫气体，能够有效杀灭果浆中的有害细菌和起到抗氧化作用，确保酵母菌在果浆中正常繁殖发酵，继而保证酿出高质量的果酒来。总之，要酿高品质的果酒，少不了科学合理地使用辅料，只要严格按照食品标准用量进行，即可放心使用。发酵酒的国家标准是：二氧化硫残留量（g/kg，以游离SO2计）≤0.05克即为达标】
7.添加酒曲。待枣浆温度降至35℃以下时，按枣浆总量计每升（1公斤）枣浆加入“白葡萄酒及枣果酒专用酵母”0.2克（网购。不能加红葡萄酒专用酵母），用35℃的温白开水将酵母溶化开，加入枣浆中搅匀。添加果酒专用酵母的优点是能够保证酵母的纯正性和专一性，促使原料能够很好的发酵。
8.装罐发酵。将枣浆装入无铅玻璃发酵罐中，枣浆只能占发酵容器32的量，要留有一定发酵膨胀空间，然后将发酵罐子盖上加装了“S形单向自动排气阀”的盖子进行前期发酵。发酵罐安装单向排气阀的目的是为了便于罐内发酵产生的气体自动排出，防止原料发酵膨胀溢出或容器爆裂危险，同时也可避免外面的不洁空气进入到发酵罐内感染杂菌。
9.发酵管理。从加曲后开始的第二天的前三四天内，枣浆发酵膨胀上浮比较“强烈”，所以每天上午和傍晚都要分别打开发酵罐的盖子，用不锈钢器具将浮在上面的枣浆向下压并充分搅匀，使促使其上下混合发酵一致，防止顶层霉变。之后可根据发酵程度减少搅拌次数，待发酵枣浆整体下沉、上面没有了气泡并出现了“上清液”（一层清水）时，口感液体微酸不甜有类似于“干葡萄酒”的时候，即表明前期发酵完成了。
枣浆酿酒发酵期一般为7～15天左右，发酵期的长短与发酵室温的高低成反比，果酒发酵酿酒最适合的室温25-30℃，发酵室温度一般不能低于18℃、不能高于35℃，温度低发酵慢甚至不发酵、温度高发酵快但也容易酸败。
10.渣汁分离和澄清。将发酵好的枣浆“酒醅”，用80目食品级尼龙滤网袋（网购）进行初次过滤，使枣渣与汁分离。同时，使用300目尼龙滤网袋进行二次过滤，在容器里静置2天后，再将上面澄清的果酒液“虹吸”配合400目滤网过滤出来，下面浑浊的细浆汁如果量多则可以改装至小的容器中继续沉淀后过滤。此时过滤出的枣汁就是“红枣原浆果酒”。
11.枣果酒的留用与蒸馏枣白酒的选择
① 如果想喝红枣白酒，这个阶段酿造出来的“红枣原浆果酒”，即可用来蒸馏红枣白酒。将“红枣原浆果酒”直接倒进家用小型蒸馏器中（网购22升），在家用电磁炉上加热蒸馏即可。蒸馏加热的火候按照 “大火升温，中火取酒，大火收尾”的基本原则进行，蒸馏取酒按照“掐头去尾，留取中酒”和“分段择酒”的接酒原则进行。蒸馏出酒时，前面刚刚流出来的部分“酒头”含有害成分“甲醇”相对较多，所以“酒头”是不能饮用的。因为“甲醇”的沸点64.7度低于可饮用酒“乙醇”的沸点78.4度，所以“甲醇”会先于“乙醇”被蒸馏出来，“酒头”一般是按照大约产酒总量的1 %单独接取；随后流出来的“晶莹剔透”的白酒，属于可以饮用的“中间”好酒；随着蒸馏时间的延长，慢慢流出来的酒度会逐渐降低，当本来“晶莹剔透”的白酒突然出现了不太透明的淡淡的“浑浊”现象时、即类似于我们在高度白酒里面加了水、酒会出现不太透明的“浑浊”现象的时候，应立刻作为“尾酒”单独接出，再或者虽然流出来的酒还不“浑浊”但酒度已经低于40-45度左右时，也应作为“尾酒”单独接取出来。因为“尾酒”里面含有高沸点的“杂醇”类成分较多，饮用同样不利健康，但“尾酒”可以留作下次“复蒸”。
刚刚蒸馏出来的“新鲜”白酒最好不要即刻开喝，因为“新鲜”白酒里面的“不适口”成分需要时间来慢慢自然陈酿，一般至少要装坛陈放3-6个月以上方才适口饮用。50度以上的白酒最适合陈放。
② 选择留用“红枣果酒”部分，在装入瓶罐的同时则需检测酒精度（网购果酒酒度计），如果酒精度达不到16度及以上则不宜久存，否则容易变质。提高酒度的方法，按照每1升果酒添加17.5克的糖分可提高1个酒精度的标准量加入溶化了的白砂糖浆，然后静置进行后期发酵，装酒容器仍需要安置单向排气阀，进行后期发酵30天左右，当枣果酒液体不再发酵产生气体的时候，再次进行虹吸过滤，同时可以取下排气阀、改用盖子密封静置。
这时果酒因为不再有发酵反应，就可以调节枣果酒的酸甜口感度了。果酒的口感酸甜度，一般是在发酵完成之后再加糖和柠檬酸来进行适度调节：干型果酒的甜度为≤4.0、半干型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，这些具体数值用“糖度计”和“酸度计”都很容易测得。
2021.1.23老梁原创
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