经常去咖啡店，很多人喜欢喝美式咖啡，体会黑咖啡的原汁原味。
那么美式咖啡的组成结构，很多人都知道，就是1-2份的意式浓缩加上热水或者冷水或者冰块。
那么你知道，怎样才能让一杯美式咖啡体现出它最佳的口感吗？影响美式咖啡风味中最关键的意式浓缩，它的变量是哪些呢？
热美式
冰美式
一杯意式浓缩，体现风味的除了咖啡豆这种主观变量之外，客观原因最重要的就是：填粉量，出品量和冲煮时间。
填粉量是制作意式浓缩咖啡所使用的咖啡干粉的重量。它可以根据你所需要的风味进行调整，一般在5g-30g之间，而大部分咖啡店采用的量一般都在18g-21g之间。
出品量是咖啡粉在经过咖啡机的高温高压后，萃取出的意式浓缩咖啡液的重量。它与填粉量有着密切的关系，如果增加填粉量，对应的意式浓缩咖啡的出品量就会变多，一般在30g-36g之间。
出品量是影响意式浓缩咖啡浓度的一个关键变量，出品量越多，意味着冲煮咖啡的水量越多，萃取出的风味也就更多。
但是水量越多则意味着会“稀释”，意式浓缩咖啡的浓度就会随之变低。相反，同样粉水量的情况下，出品量越少，浓度就越高。
冲煮时间，也叫萃取时间，就是在咖啡粉填装完成后，咖啡机进行90℃高温和9个大气压的工作，得到咖啡浓缩液的过程。
一般来说，萃取时间会控制在22s-40s之间，也有一些咖啡师会将其控制在25s-35s。
萃取时间如果太短，浓缩咖啡的口感会比较单调，酸度比较明显，相反，如果萃取时间太长，则会出现我们所说的“过萃”的现象，这样的浓缩液会有很重的焦糊味，风味也会被盖住。
萃取时间的长短受到哪些变量的影响呢？
第一：研磨度
举个例子，将水倒入一个装满沙子的杯子里，水到达底部的速度一定比水倒入一个装满石头的杯子里要来的慢。
这意味着研磨度越细，则流速越慢。研磨度越粗，则流速越快。
第二：泵压和流速
这个变量取决于意式咖啡机本身，一般来说，越低的泵压会导致流速越慢。
第三：粉碗
粉碗也影响着流速，大多数意式咖啡机已采用了可根据不同填粉量来计算最佳滤孔总面积的VST粉碗，所以这一变量也可以忽略不计。
综上考虑，研磨度算是最重要的一个变量，也是可以最直观的接触到的变量。
大多数情况下，研磨度调细，会同时提高萃取度和浓度。越细的咖啡粉，会增加咖啡粉的表面积总量，同时增加萃取时间，从而提高萃取度和浓缩咖啡液的浓度。
举个例子，当填粉量为20g，出品量为50g，萃取时间为25s时，得到的浓缩咖啡液，它的口感是单薄且偏酸的。
这是因为咖啡粉萃取不足，导致的浓缩液浓度偏低。
这时是不能通过调整出品量来进行修正的，更多的出品量会让浓度更低，味道也会更酸。
所以，应该去调整它的萃取时间，也就是调整研磨度，使咖啡粉适当的变细，从而提升萃取度，来得到风味明显、口感更好的浓缩液。
了解了萃取意式浓缩咖啡的影响变量后，就可以通过调整这些变量，得到咖啡中的甜感、Body、酸值、以及更多令人愉悦的物质。
文章来自公众号【啡里啡气】—啡气
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