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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）新版试题考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（中级）复审考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（中级）作业考试题库很简单。
1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
2、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（ D ）
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
4、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
6、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（ A ）
A、静感强
B、动感强
C、典雅庄重
D、稳重平和
7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
10、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
11、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
12、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
13、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
15、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
16、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
18、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
19、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（ A ）
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
20、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
21、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（ A ）
A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌
22、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
23、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（ B ）
A、切碎
B、剥去外衣切碎
C、烤熟
D、炸熟
24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
26、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
28、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
29、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
31、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
32、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
33、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）
A、底部香脆，上面及边缘柔软
B、底部柔软，上面及边缘香脆
C、底部柔软，上面及边缘酥香
D、底部香脆，上面及边缘酥香
34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
36、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
37、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（ B ）
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
38、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
41、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
42、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
43、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
44、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
45、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
46、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
48、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
49、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（ D ）
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
50、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
51、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
52、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
53、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（ A ）
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
54、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
55、【单选题】炼乳有奶香味和()。（ C ）
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
56、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
58、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
59、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
60、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
61、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
62、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
63、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ）
A、300克沸水
B、250克清水
C、350克清水
D、400克清水
64、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
65、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
66、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（ A ）
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
67、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
68、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
69、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
70、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（ D ）
A、5
B、50
C、40
D、15
71、【单选题】向心律适用的造型面点。（ A ）
A、单一品种
B、多样品种
C、组合品种
D、整块品种
72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
73、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）
A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
74、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
75、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（ C ）
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
76、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（ C ）
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
77、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
78、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
79、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
80、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
81、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
82、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（ B ）
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
83、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
84、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）
A、150
B、20
C、200
D、100
85、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（ × ）
86、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）
87、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
88、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（ × ）
89、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）
90、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）
91、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
92、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
93、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
94、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）
95、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
96、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（ × ）
97、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）
98、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
99、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
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