不久前光顾了一家新开张的川菜馆子，苍蝇大小的地盘，老板娘操着一口浓重的泸州口音，在我生活的这个被 “假川菜” 包围的城市，基本等于中头彩。
但一个人吃饭的苦恼，抛开情感层面不说，主要是 “眼大肚子小” 。点半只古蔺麻辣鸡，一碟凉糕，一盘呛青菜，估摸着已经是肚量上限。吃到八分饱的时候，邻桌的冒菜上来了，红油包浆活色生香，引得人心痒痒，没忍住追一份，喊出口的同时心里便给自己找理由：吃不完打包嘛，明天省得下厨了。
隔日，先焖了锅米饭，也不费事，接着就兴冲冲去冰箱里取那剩了大半盒的冒菜，微波炉里叮 5 分钟，美滋滋等开饭。就在此时，事故发生了 —— 原本红亮泛光的嫩牛肉，纤维粗糙的口感像是嚼塑料；藕片被汤汁浸得透透的，咸起来喝三杯水都压不住；最过分是土豆片，怎么一晚过去就支棱不起来了，化成的泥浑了一锅汤。
对于这顿饭的美好想象一瞬间成了泡影，悲愤之余，羞愧感慢慢增加，吃剩饭这件事于我来说要悄无声息的进行，不能拍照发朋友圈，更不能给爸妈看见。母亲大人的画外音我都已经听见了：“你看吧！跟你说了多少次，不要吃剩饭，又没营养，又不健康。”
在我的印象里，一年 365 天，家里唯一会把剩饭留到第二天的情况就是除夕。当晚，从凉菜到饺子，向来是要张罗满满一大桌的。这么多菜，自然吃不完，毋宁说是本就存了要剩下的意图 —— 长辈认为这些剩饭是来年的 “饭根” ，年年有余，富贵有根，剩的越多越好。
除此之外，在爸妈时刻挥舞的 “健康饮食” 大旗下，剩饭在我家的餐桌上便销声匿迹了，以至于吃隔夜剩饭在我心里总有一种偷摸的快感，就和减肥的时候吃炸鸡是一个意思。
很多年以后，在我读到杜莉老师那本《中国烹饪概论》的时候才知道 “隔夜饭、隔年陈、留岁饭” 这个风俗在全国各地都不少见，南朝时便有记载，看样子，能说服长辈打破传统的还是传统。
其实将剩饭和价值判断挂钩，从人类历史上有记载的第一顿剩饭起便有了。考古学家在约旦发现了 1400 年前的 “剩面包” ，同期出土的其他文物只字未提，反而是这块形状依稀不可辨的面包，出现在 BBC 广播中，意义不可谓不重大。哲学家叔本华却说：“他人的思想就像别人餐桌上的残羹剩饭” ，主张人去独立自主思索的同时，贬斥了剩饭的不可取。
回看东方也是一样，早便有杜康造酒的传说。《说文解字》中对 “酒” 字的解释便是 “杜康始作秫酒” ，“秫” 便是高粱，据说杜康当年是将吃剩的高粱米放在桑树洞中，偶得到了发酵后的高粱酒。传说归传说，但是黄酒酿造过程中最重要的成分酒曲，确实属于高粱饭的发酵产物。
在关于剩饭的诸多记载中，杜康造酒却属于为数不多的不带贬义色彩的隐喻。近代有个名气颇丰的考古学家陈梦家，同时也是新月派诗人和古文字学家，这样的职业加持，他的生活境况可以想象。在陈梦家与太太赵萝蕤的书信往来中曾提及，有一天他的学生陈公柔登门拜访，过午还没有走，陈梦家身上并没有余钱，两人只好将前日冯友兰来吃饭时留下的剩饭热了热吃。
如果说陈梦家的文字佐证了他的生活状态，那么剩饭在同样来自东方的印度作家瓦尔密齐笔下，几乎变成了针砭时弊的枪。他为此专门写了本书，就叫《剩饭》，主人公达利特作为社会最底层的 “贱民” ，平日里总是食不果腹，只有碰上时节才能将高种姓主人吃剩的食物打包带回家。整个印度社会就像一桌丰盛的宴席，而达利特则是餐桌上的剩饭，弃如敝屣、人人唾弃。就这样，瓦尔密齐通过 “剩饭” ，把种姓制度及其对应的悲惨人生体验写了出来。
剩饭，俨然成了人生的隐喻。
来到现代社会，大众继续经历着关于 “剩饭” 与 “剩饭” 的矛盾。
第一个 “剩饭” 是动词。“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦” 的绝句国人从小便要背诵，碗中剩饭的行为，在家庭语境中甚至仅次于 “不忠不孝不仁不义” 。
中国民间的说法是浪费粮食会遭雷劈，在一本描绘古中国杂乱神仙体系的志怪小说《四游记》中，雷公看见一个人类将冬瓜籽倒进水渠，误以为是白饭，大怒，用雷击死了她。后来发现是误会，但是人死不能复生，这位被误杀的女士由此被收入气象部门，也就是传说中的电母。这个寓言故事就像是那些 “不能指月亮不然会割耳朵” “不能从晾衣杆下走过不然不长个儿” 的童年恐吓一样，会随着年龄的增长被 “走近科学” ，但是由此遗留下来的行为记忆，可能会伴随一个人的一生。
第二个 “剩饭” 变成了名词。从小被教育不能剩饭的人，在几十年之后的独居生活中难免会遭遇吃不完饭的局面，于是不能浪费粮食的警钟响起，碗中的剩饭剩菜被齐齐整整地收进冰箱，图个心安。
更多的人则是向生活低头，能吃外卖就不做饭，外卖能吃两顿还是不做饭。按照《中国居民膳食指南》的要求，每人每周大概要消耗 4 斤左右的蔬菜，5 ~ 6 斤的鱼肉蛋奶，在这种体量下，试问，谁家冰箱里还能没点剩饭呢？
狭义上的剩饭就是隔夜饭，而广义上的剩饭，可以指任何在一餐中未解决的饭菜。比如锅里还有一半的莲藕排骨汤，碗中吃剩下的鱼香茄子，以及前文中我打包回来的冒菜，都属于剩饭的范畴，甚至连上班族提前一晚放在冰箱里的便当，也是剩饭的一种。
因为在科学的定义中，任何在首次烹饪后放置 8 小时及以上的的食物，都可以被称作剩饭。
剩饭的用途除了留待下一顿继续，再就是投喂给家庭里的非人类成员，以及倒掉。对那些持反对意见的人来说，不吃剩饭的顾虑归纳一下主要有两点：滋生细菌以及亚硝酸盐。
先说滋生细菌，当一盘鱼香茄子被端上桌时，吸引的不只是坐在饭桌前的人，随着时间的推进，也会成为细菌的培养皿。如果保存方法不当或者时间过长，致病微生物感染的风险会提高，尤其对于免疫力较差的群体来说，需要格外注意。但这并不意味着所有的剩饭都会因为细菌而变质，只要保存和再加热的程序合理，就可以大大降低细菌交叉感染的风险。
至于亚硝酸盐，则不必过分草木皆兵。亚硝酸盐本身对人体无害，但会在体内生成致癌物亚硝胺。值得注意的是，致癌的前提是摄入过量。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为 0 ~ 0.2 毫克/公斤体重。对于一个体重为 60 公斤的成年人来说，每天摄入 12 毫克以下最为安全。根据目前各类实验数据来看，在放置 24 小时以上的各类饭菜中，这一含量不会超过 8 毫克/千克，远低于安全区间。
不过考虑到味道，吃剩饭对于个体来说始终是一种选择，相对于吃不吃剩饭，如何吃剩饭才是更重要的事情。
将危险指数掌握在可控的范围内，是对剩饭和对自己的胃最好的尊重。
简单来说，保存得当是要义中的要义。首先要对自己的胃口有正确的估计，不需要到精分的程度，不然也不会剩饭了。预感到自己可能吃不完的食物，出锅的时候就要及时趁热分装密封保存，稍微冷却之后，转移到冰箱的冷藏格，别忘了收纳食物的容器也要保持清洁。
这一步是为了避免吃饭时口水里的细菌经由餐具污染菜品，高温的菜品密封后会在容器内部形成负压环境，也更容易阻挡外部细菌。平时不都嚷着要生活的仪式感吗，这种家庭餐饮场景的另类分餐制，还不够仪式么？
有了保存，还要留意食用环节。只有在彻底的加热，也就是食物中心温度达到 100°C 并保持三分钟以上的情况下，才能消灭掉大部分细菌。通常来讲，家庭用微波炉中到大火加热 3 ~ 5 分钟即可，肉菜要比素菜的时间更长些。
值得一提的是，绿叶菜、海鲜不宜作为剩饭的来源。绿叶菜反复加热更容易造成营养物质的流失，同时流失的还有卖相；海鲜隔夜之后蛋白质极易降解，也容易对肝肾功能造成损伤，如果实在吃不完，冷冻相比于冷藏是更好的选择。
最后，吃剩饭不是一项惨兮兮的进食活动，愿意把剩饭热热再吃，还能锦上添花的，大有人在。
这里不得不提非常经典的泡饭料理。1983 年的《上海文学》里有这样一段描写：“我无法想象她会像我的妻一样大清早睡眼惺忪地去菜场，回来蓬着头发又是忙着生炉子又忙着刷马桶，然后捧着一碗泡饭就着天天一样的乳腐酱菜” ，在上海及周边地区尤为流行的泡饭，用隔夜饭加上汤和蔬菜乃至剩菜煮成，是小囡从小吃到大的早点。同样的吃法到了湖南、湖北、河南一带就成了 “烫饭” ，是寻常人家精打细算的美味。
泡饭也不等于廉价，清代著名美食文集《红楼梦》里有一回，小燕将 “一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭” 摆上桌，芳官却嫌弃：“油腻腻的，谁吃这些东西。” “只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。” 你看，在大观园里，清汤寡水的泡饭倒成了稀罕。
金灿灿粒粒分明的蛋炒饭、修道院里的朵丽哈思煎面包（Torrijas）、用剩饭为丈夫准备饭团的日本主妇，人们对待剩饭的态度，其实就是对待生活的态度啊。
参考资料：
《中国烹饪概论》杜莉
《隔夜饭菜的危害有多大？真的会致癌吗？》顾中一
《隔夜饭到底能不能吃？》趣医
《Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments》Journal of Food Engineering
《Leftover Safety: Know the Basics to Keep Your Family Safe》Food Safety News
《A guide to leftovers: How to store them safely and when to toss them》NBC News
《How to store food and leftovers》NHS UK
