蟠桃肉质细腻、多汁、香甜, 鲜果气香, 驰名中外, 其每100g鲜果含V c为150-
400mg, 还含有钙、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸。由于蟠桃收获季集中, 每到8一9月份, 大量蟠桃成熟上市,
却难以销售, 致使价格大大降低, 同时蟠桃的耐藏性很差, 致使大量蟠桃腐烂变质, 每年因各种原因没有销出去
的蟠桃占产量30% - 35% 左右。目前, 蟠桃的深加工产品除了的蟠桃汁外, 其他形式的产品较为少见。本文以新
疆蟠桃为原料, 经去核、破碎、压榨、成分调整、接种、发酵、蒸馏等工序, 研究蟠桃蒸馏酒的生产工艺。
1 材料与方法
11 主要材料 蟠桃 , 水: 分酿造用水和洗涤用水;酵母菌种: 果酒干酵母、啤酒酵母;分离酵母: 从腐烂有
酒味的蟠桃中分离。斜面培养基: 8- 10 100m l蟠桃汁, 琼脂2g, pH = 45 , 121 20m in灭菌, 备用。
增殖培养基: 8- 10 100m l蟠桃汁, pH = 45, 121 20m in灭菌, 备用。食用柠檬酸、白砂糖: 市场购入。
果胶酶制剂: 丹麦诺和诺德公司。
12 主要设备 破碎打浆机、榨汁机、发酵罐、贮酒罐、壶式蒸馏釜、冷冻罐、硅藻土过滤机、全自动洗瓶
机、灌装机、压盖机、检验机、贴标机、烘干机、装箱机、捆箱机
13 分析方法
( 1)含糖量的测定。用手持折光计直接测定。
( 2)酸度的测定。滴定法。
( 3)酒精度测定。蒸馏法测定。
( 4)总酯的测定。用酸碱中和滴定法。
( 5)还原糖。斐林试剂法。
( 6)细菌总数。平板计数法
2 蟠桃蒸馏酒的生产工艺流程
蟠桃 清洗 去核 破碎 压榨 蟠桃汁 成分调整 接种 主发酵 后发酵 蒸馏 贮存 勾兑与调配过滤 灌装 产品
21 原料选择 选择新鲜蟠桃为原料, 要求糖分含量高、香气浓、充分成熟、汁液丰富、酸分适量, 剔
除腐烂、病虫果及杂质。
22 去核 蟠桃清洗后, 进入去核机中去核。23 打浆破碎 将去核果块原料倾入打浆机破碎处理,
同时加入护色剂。
24 压榨 经破碎的蟠桃果实采用整果榨汁机榨汁, 将皮渣与汁液分离
25 成分调整 根据所测指标, 调整糖酸、二氧化硫的含量( 用偏重亚硫酸钠调整), 同时加入一定量果
胶酶制剂。
26 接种与前发酵 采用本实验的葡萄酒干酵母或是分离酵母菌, 分离酵母菌将经过三级扩大培养的酵母
液接种
26 接种与前发酵 采用本实验的葡萄酒干酵母或是分离酵母菌, 分离酵母菌将经过三级扩大培养的酵母
液接种发酵, 接种量为3% - 5%, 发酵温度为25- 28 , 并经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等, 发
酵时间为5-7 d, 到残糖降至04%以下结束主酵。
27 后发酵 主发酵结束后, 果渣及死酵母沉入罐底, 需及时倒罐进行后发酵, 发酵温度15- 20 , 时间
为12- 15d。发酵完成后, 白兰地原酒残糖在03% 下, 挥发酸在005%以下, 方可进行蒸馏。
28 蒸馏(两种方法
281 壶式蒸馏 将蟠桃原酒装入壶式蒸馏釜中, 装量约为锅容的4 /5。缓慢反复蒸馏, 掐头去尾, 成品
酒酒度为50度以上
282 混合蒸馏 采用甑桶蒸馏。将蟠桃原酒与浓香型白酒酒糟混合蒸馏, 缓气蒸酒, 大气追尾, 掐头去
尾, 成品酒在60度以上。
29 贮存 蒸馏后的蟠桃酒无色、香气不协调, 味辛辣,在贮存过程中, 发生氢键的缔合作用, 引起一系列
缓慢的氧化还原反应, 使酸及酯的含量增加, 使酒变得绵软协调。时间为3个月以上。
210 勾兑与调配 将酒度调至46- 52!, 不同贮存期限
的酒按比例进行混合勾兑, 同时根据不同的香型进行调香、调味, 以保证酒体风格一致。
