要让炸出来的鱼肉表面硬而且光滑，可以尝试以下几个技巧：
1. 选用适合炸鱼的鱼肉：选择肉质较紧实的鱼类，比如鲈鱼、鳕鱼等，这样炸后不容易散开，肉质也较为细嫩。
2. 用干净的鱼：在炸鱼之前，先将鱼肉表面用厨房纸巾吸干水分，保持鱼肉表面干燥，有助于炸出脆皮。
3. 湿粉干炸：将鱼肉均匀地裹上一层薄薄的干粉（如太白粉、玉米淀粉等），这样有助于形成均匀的外层，同时也能保持鱼肉内部的湿润。
4. 控制油温：油温不宜过高，太高的油温会使外表瞬间变硬，内部却还没熟透。建议油温控制在180-190摄氏度之间。
5. 不要频繁翻动：炸鱼的过程中，尽量避免频繁翻动，炸一个方向上色后再翻面，这样可以保持鱼肉外表的完整性和光滑度。
通过以上几点技巧，希望能帮助你炸出硬而且光滑的鱼肉。祝您烹饪愉快，享用美味！
湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。
干炸菜的主料形有方块、菱形块、3角块，也有圆形或小型整料的。
