重庆烤鱼主要指在万州正宗角烤鱼、巫溪正宗烤鱼。做法很复杂。主要分为三个过程，包括腌制、烤制、炖。腌制时，加入多重调料，去腥、增加底味。
烤制，将腌制好的鱼放在木炭火上，刷上特制的烤鱼料，边烤边刷，直到烤熟。特制调料是烤鱼的灵魂。
最后，炖，放油加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒和郫县豆瓣酱等，熬汤，放进烤好的鱼，慢炖10分钟左右，再加入各种配菜，炖熟出锅。
主料：草鱼或鲤鱼1条约1500克
配菜：芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个、其他个人喜欢的配菜适量
腌鱼料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量
配料：葱15克、姜10克、青线椒或杭椒150克、红小米辣20克（可选）、泡山椒30克（可选）、干红辣椒15克、花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克、香菜20克、小香葱15克
香料（可选）：八角2个、桂皮1块、香叶3-5片
烧烤料：孜然粒3克、小茴香1克
调料：植物油50克、红油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、料酒30克、清汤或清水适量、盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、选用鲜草鱼或鲤鱼1条，约1500克，太小了不好吃，乱刺太多。把鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃、内脏、黑膜、腥线。从鱼腹正中纵切两片，中间粗切数条一字花刀，方便入味，背部相连，冲洗干净，控净水分。把处理好的鲜鱼放入腌鱼盆内，下入葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒15克、胡椒粉微量，表面涂抹均匀，腌渍至少30分钟，充分去腥、入味、提鲜。
2、根据个人爱好，选用芹菜150克、绿豆芽或黄豆芽150克、豆皮150克、金针菇150克、洋葱1个及其他个人喜欢的配菜适量。各种配菜清洗、处理干净，芹菜切片，豆皮切粗丝，洋葱切块，豆芽、金针菇处理干净。
3、准备一台下面可以点燃固体酒精的专用烤鱼长盘或不锈钢长方盘，底部涂抹适量植物油，把切好的洋葱块均匀铺满一层，上面分散铺上芹菜片、豆芽、豆皮丝、金针菇及其他个人喜欢的配菜。
4、把其他配料清洗干净，青线椒或杭椒150克切圆圈，红小米辣20克（可选）切片。红小米辣主要是调色、增加辣度，个人不太能吃辣的，红小米辣可以不选，这个地确有点辣。切葱花15克、姜片10克、香菜段20克、小香葱碎15克。
5、泡山椒30克（可选），整个放入或切片；准备花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克；干红辣椒15克，用温水略微浸泡，捞出晾干水分，剪成小段；郫县豆瓣酱30克，剁细备用。
6、孜然粒3克、小茴香1克，在平底锅内略微焙至微微变黄，放凉后在石臼内研磨成粗颗粒状，别太细了。
7、一切工作准备就绪，鱼也差不多腌渍好了，开始烤鱼。挑去鱼身表面的葱姜丝，用厨房纸吸干或控干水分，表面涂抹一层植物油，放在家用烤箱的烤网上面，表面朝上。下火220度，上火200度，置烤箱中层，烤25分钟后，取出。表面再涂抹一层植物油，把处理好的孜然粉、小茴香粉撒在鱼身表面，再次放回烤箱，烤5分钟，烤至鱼身表面微微呈浅金黄色。
8、把烤好的鱼从烤箱取出，移至准备好的鱼盘内。
