南京咸肉回卤是一道非常经典的南京菜，下面是正确的做法：
材料：
咸肉500克，老抽适量，生抽适量，细砂糖50克，料酒适量，八角2颗，香叶3片，桂皮1小块，生姜3片，大葱1根，清水适量。
步骤：
1. 先将咸肉用清水浸泡半小时，去掉一部分盐分。
2. 然后将咸肉切成2-3厘米见方的块。
3. 锅中加入适量的油，放入砂糖，小火慢慢炒至糖溶化，颜色变为红色。
4. 加入切好的咸肉块，大火翻煎，使咸肉块均匀的裹上糖色。
5. 加入切好的姜片和葱段，继续翻煎。
6. 加入料酒，翻煎均匀后烹入生抽和老抽，再次翻煎均匀。
7. 加入八角、香叶和桂皮，翻煎均匀后加入清水。
8. 大火烧开后转小火慢慢炖煮，炖煮至肉质酥软即可。
9. 最后捞出葱姜等调料，收汁即可出锅。
注意事项：
1. 咸肉要先用水浸泡去盐，否则炖出来的菜肴会过咸。
2. 炖煮的过程中要注意火候，不能让汤汁烧干，也不要让汤汁过于稠厚。
3. 炖煮的时间要适中，不能过短也不能过长，一般需要40分钟左右。
腌制咸货回卤方法如下：
1. 准备材料：腌制好的咸货（如咸鱼、咸肉等）、清水、料酒、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、香料包等。
2. 将咸货提前用清水浸泡，去除多余的盐分。浸泡时间根据咸货的厚度和盐分浓度而定，一般需要浸泡数小时至一夜。
3. 浸泡好的咸货捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
4. 锅中加入足够的水，放入生姜片、大葱段、料酒、八角、香叶、桂皮等香料，煮沸后转小火煮10分钟，让香料的味道充分融入水中。
5. 将处理好的咸货放入锅中，用中小火慢慢炖煮。炖煮的时间根据咸货的种类和大小而定，一般需要炖煮1-2小时。期间可以适当翻动咸货，让其均匀受热。
6. 炖煮至咸货变软糯，汤汁浓稠即可关火。捞出咸货，放入盘中晾凉。
7. 待咸货完全冷却后，可以放入冰箱冷藏保存。食用时，可根据个人口味进行烹饪。
