绿豆芽变红可以食用。
绿豆芽变好的原因可能是： 绿豆芽变红是由绿豆汤中的酚类物质在氧气作用下发生氧化聚合而来的，不影响食用。为了避免绿豆芽变红方法很简单，只需要遮光防氧化，生豆芽时上面盖上毛巾放在避光处即可。
如果绿豆芽仅仅是发红，没有腐烂或产生异味等情况下是可以食用的，不会产生毒性。
自发绿豆芽会发红是因为豆苗内的成分发生了氧化作用，以及发豆苗时，受到光照和水分不足，而产生了花青素和叶绿素等。具体来说，绿豆的表皮部分含有一些多酚类物质，在发绿豆芽时，会与空气中的氧气相互作用，发生氧化聚合反应，从而导致豆苗变红，同时在光照充足的条件下，绿豆芽由于水分不充足和存放时间较长等原因，会产生较多含量的花青素和叶绿素，使绿豆芽的豆瓣变红。
因此，绿豆芽若只是颜色变红，是不影响后期食用的。若想避免绿豆芽的豆瓣变红，在制作或保存时，要注意避光和保湿，可以用深色的布遮挡阳光，同时尽量保持豆芽发芽的温度在18-22℃，并且控制发绿豆芽的时间不宜太长。
