霉菜干和梅菜干都是中国南方常见的一种腌制蔬菜干，但它们有以下不同之处：
1. 蔬菜不同：霉菜干是用霉菜蔬菜（即青梗菜）腌制而成，而梅菜干则是用咸梅花菜腌制而成。
2. 调味不同：霉菜干的腌制方法通常是加入大量盐和泰国辣椒，有较强的咸味和辣味。梅菜干的制作过程中则是加入梅干、盐、蒜、豆瓣酱等辅料，味道鲜美，咸味适中。
3. 颜色不同：霉菜干呈深绿色，而梅菜干呈深棕色。
4. 用途不同：霉菜干通常用于烹饪炒菜、烩菜、肉类等菜品中，可以增加菜品的口感；梅菜干则是广泛应用于梅菜扣肉、梅菜烧鸭、梅菜炒肉等传统美食，也可以作为汤底、蒸饭等食材。
综上所述，虽然两种腌制蔬菜干都是南方常见的菜品，但由于调味、用途、颜色等方面的不同，它们的口感和烹饪用途也各不相同。
二者的区别在于产地不同，梅干菜是梅州一种乡土菜，霉干菜是宁波一种家常菜。
但是梅干菜和霉干菜不仅味道一样、做法相似、连吃法也大都一样，唯一不同的地方就是宁波人在做霉干菜的时候会将竹笋也混入一些，使得在材料上与梅干菜形成区别
