用三聚磷酸钠！它是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的粘着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。是应用较多的一种磷酸盐。
三聚磷酸钠保水剂一般应用于西式香肠、火腿、肉丸等产品中。这一系列产品大多有一个特性，产品样式很标准，从表面看不出原料肉的种类和数量。
卤肉不需要添加保水剂。
1，因为卤肉制作过程中已经加入大量的水和调料，可以保证食材的湿度。
2，加入保水剂可能会影响卤肉的味道和口感，还可能会让食材吸收到有害的化学元素，因此最好不加保水剂制作卤肉。
3，如果卤肉在煮的过程中食材变得干燥了，可以适当加入冷水或者高汤以保持湿度。
