要让猪排骨炸得又嫩又酥，需要注意以下几点：
选用适当的猪排骨
选择瘦肉多、肥肉少的猪排骨，可以在炸制过程中避免太多的油脂渗出，同时也更容易让肉质保持嫩滑。
先进行腌制处理
在炸制之前，将猪排骨切成适当大小的块状，加入盐、糖、白胡椒粉、料酒等调料进行腌制，最好能够腌制1个小时以上，这样可以增加猪排骨的味道和口感。
粘稠的面糊
将适量的低筋面粉、淀粉和水调成较为粘稠的面糊，可以在炸制时形成一层薄薄的面糊，防止猪排骨失去水分变得干燥，并且可以让外皮更加酥脆。
适度的油温
油温过高会导致猪排骨外皮焦黑而内部未熟，油温过低则会使得外皮不够酥脆，且炸制时间过长易烧焦，因此需要掌握适当的油温。一般来说，油温控制在160℃-180℃之间是比较合适的。
炸制时间
炸制时间也需要注意，过长时间会导致猪排骨变得干燥、口感不佳
炸猪排骨的步骤如下:
材料:
- 猪排骨500克
- 姜1小块
- 料酒适量
- 盐适量
- 白胡椒粉适量
- 玉米淀粉适量
- 鸡蛋1个
- 面包糠或者面粉适量
- 植物油适量
步骤:
1. 首先将猪排骨冲洗干净，切成适量大小的块。
2. 把猪排骨块放到碗中，加入适量的料酒、姜末、盐和白胡椒粉，腌制15分钟至30分钟左右。
3. 把面粉或面包糠放到碗或盘子中备用。
4. 把一个鸡蛋打入碗中加入适量盐和玉米淀粉，搅拌均匀成蛋液。
5. 取出腌好的猪排骨，沥干水分，逐个蘸上蛋液，再在面粉或面包糠中裹上一层薄薄的面包糠或面粉。
6. 热锅冷油，油温烧至5成热时，把裹好面包糠的猪排骨放入锅中煎炸，炸至外皮金黄色，酥脆状。
7. 取出炸好的猪排骨块，放到厨房纸上沥干油分。
8. 炸好的猪排骨最后可以撒上一点盐和胡椒粉，趁热食用。
注意事项:
1. 鸡蛋可以让排骨鲜嫩，优化口感。
2. 然后面包糠或者面粉要薄薄一层，这样才会让骨肉和外层都能炸得更加均匀。
3. 炸猪排骨的油温一定要掌握好，不宜过高或过低，否则可能影响口感。一般建议油温控制在170℃左右。
