您好，以下是炒菜不变色的几个方法：
1. 用沸水烫过：将菜洗净，放入烧开的沸水中烫一下，捞出沥干水分，再进行炒制。
2. 加醋：在炒菜时加入适量的醋，可以防止菜变色，还可以增加菜的鲜味。
3. 加盐：在炒菜时加入适量的盐，可以让菜保持原有的颜色。
4. 快炒：尽量采用快炒的方式，不要让菜在锅中停留太久，以免变色。
5. 加入淀粉水：在炒制过程中，可以加入适量的淀粉水，可以起到保持菜色的作用。
大火快炒，断生就出锅。关键是有些菜焯水时就应该注意，千万别焯过了火。有的要焯过立刻过凉水。焯时加点食用碱也可以让菜变得更绿。
