大酱在制作过程中会发生酸化反应，导致其中的色素和氨基酸发生褐变，使得酱的颜色变黑。
此外，如果大酱在制作或保存过程中受到过多的氧气和光照，也会使其变黑。因此，为了避免大酱变黑，需要注意保存环境，避免暴露在阳光下或空气中，同时也要尽快食用，不要长时间放置。
大酱是由大豆、小麦、盐等原料经过发酵而成的，其颜色会因为制作工艺、发酵时间和质量等因素而有所不同。
如果新下的大酱变黑，可能是因为在发酵过程中没有得到很好的控制，导致微生物的生长不平衡，产生了过多的黑色素，或者是因为大豆原料和工艺不当，导致大豆中的黑色素被释放出来。这种情况下，建议不要食用，以免对身体健康造成影响。平时在购买大酱时，可以选择正规渠道的品牌，注意保存和使用方法，以确保食品的安全和健康。
