冷藏发酵的面团粘手是因为缺碱的缘故。面团经过长时间的发酵，就会发酸，发酸的面团摸起来就容易粘手，这时候我们只需在面团里挖一个小坑，按面团的比例放碱，放的时候要把碱用温水化开，倒入面团里，将面团反复折叠揉至光滑就不粘手了，个人观点，仅供参考。
一、粘手的原因：
1、面团搅拌过度。
2、面包筋度不足。
3、盐的用量不足。三、发酵要多久？1、面团含糖加鲜酵母，室温28-30°时自然醒发30分钟可以分割，成型后自然醒发50分钟左右可以烤，中间要注意喷水。2、面团含糖加含糖干酵母，室温28-30°时自然醒发30-40分钟可以分割。成型后自然醒发80分钟左右可以烤，中间要注意喷水。3、面团含糖加无糖干酵母，室温28-30°时自然醒发50-70分钟可以分割，成型后自然醒发90分钟以上可以烤，中间要注意喷水。一般发酵温度为35℃~38℃，湿度为70%~80%，时间为90分钟。
