开水炖肉和冷水炖肉是两种不同的烹饪方法，它们的区别如下：
1. 烹饪时间：开水炖肉的烹饪时间较短，通常只需要1-2小时即可炖熟，而冷水炖肉则需要更长的时间，最少需要3-4小时或更长时间。
2. 煮水方式：开水炖肉是将肉块先用开水烫一下，去除血水和杂质，然后再加入其他的配料来炖食；而冷水炖肉则是将冷水和肉块一起放入锅中，然后再一步步加入调料慢慢煮炖。
3. 炖制效果：开水炖肉的炖制效果更为鲜嫩，因为高温能够迅速破坏和软化肉质，使得肉质更加嫩滑；而冷水炖肉则需要更长的时间来让肉质变得柔软，但是其口感也更为细腻。
综上所述，开水炖肉和冷水炖肉各有优劣，不同的菜品和口味需求也会影响选择的烹饪方法。
