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湖北甲鱼酱料配方(正宗状元甲鱼酱料配方)

湖北甲鱼酱料配方(正宗状元甲鱼酱料配方)

更新时间:2025-06-01 14:34:06

湖北甲鱼酱料配方

调料:荆沙豆瓣酱、荆沙辣椒酱、豆瓣王各2.5千克

香料:当归100克、桂皮150克、八角250克、肉桂250克、灵香150克、香叶100克、干姜100克、山桂100克、甘松100克、党参250克、丁香100克、紫苏150克、老寇100克。

方法:酱料搅细,加入香料、调料熬制

野生甲鱼600克。

调料:

色拉油、熟猪油各25克,大蒜子、生姜各15克,黑胡椒碎5克,秘制甲鱼酱料50克,翅汤800克,葱花10克。

秘制甲鱼酱料配方制法:

锅内放入辣椒油100克、色拉油50克,烧至四成热时放入浏阳豆豉200克、辣妹子酱150克、蒜蓉辣酱100克小火煸炒出香,接着放入香料粉(豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克,香叶2片,丁香、甘草各1克,沙姜5克,以上原料混合后磨成粉)8克,蚝油、美极鲜味汁各20克,白糖25克,海鲜酱、鸡精各30克,继续小火炒匀出锅放凉后使用。

注:

制作酱料时必须选择辣椒油和色拉油的混合油。如果单用辣椒油,虽然色泽红亮,但是辣味太重,浙江的食客接受不了,如果单用色拉油,色泽不红亮,鲜味也不足,所以两种油脂必须搭配使用。

制作方法:

(1)甲鱼宰杀治净冲净血水,斩成重约15克的大块,冷水下锅至水沸后捞出。

(2)锅内放入熟猪油、色拉油烧至五成热时,放入大蒜子、生姜煸香,下入甲鱼块小火煸炒至肉质发白,放入黑胡椒碎和秘制甲鱼酱料炒香后倒入翅汤,大火烧开,改用小火煨50分钟出锅。

(3)倒入烧烫的沙锅内,撒入葱花上桌后继续加热。

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