蒸出来的米皮一拌就碎可能是由于面浆浓度不够，蒸出来的凉皮可能会碎，一般用5斤的面粉，需要用2斤的凉水调和成面团，然后静置醒发30分钟，将面团放入温水中揉出面筋后，等待面浆沉淀5-8个小时左右，再去掉表面的清水即可。
米皮是一种传统的汉族传统食品，制作方法比较简单，但是需要注意一些细节。如果蒸出来的米皮在拌的时候容易碎，可能有以下原因：
1、粉浆中的淀粉含量不够：米皮的制作主要是将米浸泡后磨成米浆，加上少量的淀粉搅拌均匀，再蒸熟即可。如果在制作过程中淀粉的含量不够，则会导致米皮的粘性不足，蒸出来的米皮更容易碎掉。
2、米浆过于稀薄：在制作米皮的过程中，米浆的稠度也会影响到米皮的口感。如果米浆过于稀薄，蒸出来的米皮就很难保持形状，容易碎裂。
3、蒸的时间过长：蒸米皮的时间不能太长，否则会导致米皮变得过干，失去弹性，更容易碎掉。
如果您想让米皮在拌的时候不太容易碎裂，可以尝试增加淀粉的含量，或者在制作米浆时注意掌握好米浆的稠度，还可以减少蒸的时间。此外，在拌米皮的时候，也要轻柔地搅拌，避免用力过猛导致米皮碎裂。
