腌制酸菜不出水可能是由于多种原因导致的，以下是一些可能的解决方法：
1. 确保白菜的质量：选择新鲜、无斑点、无虫害的白菜，这样可以确保酸菜的口感和质量。
2. 控制盐分：在腌制酸菜时，盐分的用量非常重要。如果盐分过多，酸菜就不会出水，而且口感会很咸。因此，应该控制盐分的用量，一般来说，每 100 公斤白菜需要使用 2-3 公斤的盐。
3. 控制时间：腌制酸菜需要一定的时间，一般来说，需要腌制 1-2 个月左右。如果时间不够，酸菜就不会出水，而且口感也会受到影响。
4. 控制温度：腌制酸菜的温度也非常重要，一般来说，需要在 5-15°C 的环境下腌制。如果温度过高或过低，酸菜就不会出水，而且口感也会受到影响。
5. 添加其他配料：在腌制酸菜时，可以添加一些其他的配料，例如辣椒、姜、蒜等，这样可以增加酸菜的口感和风味。
总之，腌制酸菜不出水可能是由于多种原因导致的，需要根据具体情况进行分析和解决。如果以上方法都无法解决问题，建议咨询专业的腌制酸菜师傅或食品专家。
