挑皮蛋时可以参考以下几个步骤：
1. 观察蛋壳：优质皮蛋的蛋壳完整、无破损，颜色呈深绿色或深褐色。如果蛋壳有破损或者颜色过浅，可能是皮蛋不够新鲜或者质量不好。
2. 摇晃皮蛋：将皮蛋轻轻摇晃，如果感觉皮蛋里面有明显的晃动，说明皮蛋可能不够新鲜或者已经变质。
3. 闻气味：将皮蛋放在鼻子下闻一闻，如果有刺鼻的异味或者腥味，说明皮蛋可能不够新鲜或者已经变质。
4. 观察蛋清：优质皮蛋的蛋清凝固、有弹性，颜色呈半透明的深黄色或者深褐色。如果蛋清颜色过浅或者过于透明，可能是皮蛋不够新鲜或者质量不好。
5. 品尝口感：优质皮蛋的口感鲜美、咸淡适中，没有异味。如果皮蛋口感苦涩或者过于咸，可能是皮蛋不够新鲜或者腌制不当。
