炒茄子不变色的窍门如下：
1. 切片前先将茄子用盐水浸泡10-15分钟，然后冲洗干净。这样可以去除茄子表面的涩味和部分酶，减少氧化反应的发生，从而减少茄子的变色。
2. 炒茄子时可以加入一些柠檬汁或醋。柠檬汁或醋中的酸性成分可以抑制茄子的氧化反应，减缓变色的速度。
3. 在炒茄子之前先将锅烧热，加入足够的油，等油足够热后再下茄子。这样可以迅速将茄子表面煎熟，减少氧化反应的发生。
4. 切茄子时最好采用不锈钢或玻璃刀具，避免使用铁刀。铁刀会与茄子中的多酚发生反应，导致茄子变色。
5. 炒茄子时尽量减少搅拌。频繁的搅拌会加剧茄子的摩擦，刺激茄子细胞内的多酚与氧气接触并发生氧化反应。
6. 在炒茄子时加入一些料酒，料酒能够降低茄子的PH值，减少茄子色素的氧化反应。
希望这些窍门能够帮助到你，使你炒的茄子保持好看的颜色。
炒茄子容易变色的原因是因为茄子中含有酚类物质。当茄子受到空气氧化时，这些酚类物质会氧化变黑，影响美观和口感。以下是几个防止茄子变色的窍门：
1. 选择新鲜茄子，避免老化变色；
2. 切完茄子后立即下锅炒，不要放置在外面，以免氧化；
3. 可以在切好的茄子上撒一些盐，然后轻轻揉搓，让茄子脱水，减少茄子中的酚类物质含量；
4. 炒茄子前可以先把切好的茄子放在盐水中泡个10分钟，然后将茄子取出沥干水分，再进行炒制；
5. 炒茄子时加入少量食醋，食醋可以中和茄子中的酚类物质，降低氧化速度。
需要注意的是，以上方法只是减缓茄子氧化、减轻变黑的程度，无法完全避免变色。在烹调过程中，尽量缩短茄子在空气中暴露的时间，以保持其美观和口感。
