要盖严的。辣椒酱在自然发酵过程中与空气进行过多的接触,会辣椒酱产生氧化反应,使辣椒酱味道发生变化,而且容易变质,要封盖发酵防止氧化。
自制辣椒酱的方法：
1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。
2、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。
3、放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃_内。
4、在酱面上再放入少量三花酒、盖严_口。在阳光好的天气，可打开_盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。
5、平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
腌辣椒酱发酵时盖子不要盖严，发酵的过程会有气体冒出来，看底部的液体没有气泡冒出来的时候，就盖严瓶盖。放在温暖的地方，一周左右就腌好，放气温低的地方大约十来天吧。
