想要牛百叶这种食品脆爽厚实，首先要发好。发制牛百叶分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。用碱水发牛百叶，实际上就是将干牛百叶加入碱水浸泡之后，使其胀大。
发制时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制牛百叶时宜使用生碱水，将碱与水按2：1的比例和匀即成。
需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制牛百叶时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用
你好，用碱发牛百叶出品率低，烹调会收缩。可以先把牛百叶放入〔富磷联〕溶液浸泡腌制，然后炖煮，牛百叶口感脆嫩多汁，出品率高，烹调不收缩。
