要让牛百叶不脱皮，可以在准备泡发的时候，先用开水稍微焯一下，然后放入碱水中泡发一段时间。此时要注意两点：
一是浸泡时间不能太长，一般不超过5分钟，否则碱水会损伤百叶的纤维结构，影响口感和质量；
二是泡发后，要用清水冲洗干净，以去除掉多余的碱味和杂质。而在烹饪过程中，可以先用清水煮一遍，再用料酒和酱油等调料拌匀，最后炒制出口鲜美嫩滑的牛百叶佳肴。
要用碱发牛百叶不脱皮，首先需要准备好碱水，将牛百叶放入碱水中浸泡，时间约为3-4小时。浸泡后，将牛百叶取出，用清水冲洗干净，去除表面的碱性物质。
接下来，将牛百叶放入锅中烫熟，并切成适当大小。
最后，将熟牛百叶放入开水中焯一遍，捞出沥干，即可食用。要注意的是，发制的时间和碱水的浓度要合适，否则牛百叶会过软过烂，影响口感。
