韭菜洗净，用淡盐水浸泡一会，再用清水冲洗，这样能去除农药残留。猪肉剁成肉泥。
猪肉泥放盆里，加少许清水、盐、酱油、姜末拌均匀，腌制10分钟左右。猪肉肥瘦根据自己的喜好来定，但一定不能全瘦，建议肥瘦比例2：3。
注意，这个步骤很关键：在开始包饺子之前，把韭菜切碎，放入肉泥中。一定要记住，不管是什么菜馅，都要等到开始包饺子时再剁碎拌入馅中。因为菜在肉中腌制久了，就会出水。
饺子馅调味的顺序也是关键，要先放鸡蛋，拌匀之后，再加入盐、食用油、适量香油，拌匀。这样，鸡蛋和油能帮忙锁住韭菜，避免被盐腌制后出水。
像白菜一类出水量大的菜，除了上述方法外，你还可以在馅中加入适量的粉丝碎，就是把粉丝切成小段混入馅中，粉丝有吸水能力，能吸收水分。
馅调好了，就可以包饺子了，开水下饺子，开三次便可起锅。
