一个好的戚风蛋糕，应该具备以下标准：
1，不开裂（一点点裂是能接受的）。
2，不回缩不塌陷。
3，内部没有因为不熟产生的“布丁层”。
4，表面不干。表面太干时，会有干干的蛋糕屑。
5，有一定的膨发高度。
戚风蛋糕做法
<材料>
鸡蛋：3只（平均一只带壳60克左右）。
玉米油：27克。只要是无味的蔬菜油即可，葵瓜子油，菜油，豆油等都可以。
牛奶：27克。清水也可以。
低筋面粉：44克。
细砂糖：40克。
7寸蛋糕模：如要做6寸，把材料各缩减1/3。
1， 准备好各种材料。装蛋白的盆要无水无油，打蛋器也要无水无油，不然蛋白打发不起来。
2，分蛋。把蛋清和蛋黄分离，蛋清里一定不能混进蛋黄。这个徒手分蛋的技能一两次就能掌握了，此处不详细讲。
3，蛋黄加入10克砂糖，用打蛋器最低档搅打到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
4，分三次加入玉米油，每加入一次用打蛋器搅打到混合均匀，再加下一次。
5，加入水，轻轻搅拌均匀。
6，筛入低筋面粉，用刮刀把面粉和蛋黄糊翻拌均匀。不要过度搅拌，会容易起筋的，起筋会让蛋糕容易回缩或者长不高。混合均匀的蛋黄糊比较浓稠，没有明显的面粉颗粒。
7，开始打发蛋白之前，可以同时进行烤箱预热，150度，10分钟。
将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的砂糖继续打发。砂糖打发到融化后，加入第2份砂糖，再次融化后，加入第3份砂糖。打发之前也可以加入两滴柠檬汁或者白醋，可以让蛋白泡更稳定。
8，当蛋白被打发到开始出现纹路，就要注意时不时停下来观察。提起打蛋器，若能拉出向下的弯角，这时是湿性发泡状态（8分硬）。如果制作蛋糕卷，到这步就可以停止打发。
9，继续打发，开始出现打发阻力，提起打蛋器能拉出直立的尖角，这时就是需要的干性发泡状态了（9分硬），把盆立起来蛋白都不会流动。需要注意的是，湿性到干性的时间很短，打几秒就要停下来检查，不要过度打发。如果出现块状就是打发过度了，这种块状很难跟蛋黄糊混合。
10，用刮刀挖1/3蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀。要从底往上翻，像炒菜的手势，动作要轻且快，不要画圈，画圈容易消泡。
11，将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，用同样的手势翻拌均匀。
12，把拌匀的面糊倒入模具中，用刮刀抹平表面。平着把模具往桌面上震几下，把面糊里的大气泡震跑。然后放进预热好的烤箱中下层（倒数第二层），150度，60分钟。每个烤箱的脾气不同，要按照自己烤箱的实际情况设置。譬如我这个长帝的烤箱温度偏高，我设置到125度，60分钟。
13，烤好后，尽快出炉。像震气泡一样，震几下模具，把里面的热气腾出，这样不易造成内外气压差导致蛋糕内塌。
14，把蛋糕倒扣在烤网上让其自然放凉。
15，放凉后可以脱模了。可以用小刀在边上划一圈，也可以用手掌拍打模具侧面，让其分离。
一，蛋白霜的打发：每款蛋糕的成功都是与蛋白有非常大的关联，蛋白，也是影响整个蛋糕的成功率的重要条件之一，我们在做戚风蛋糕的时候，它的蛋白霜一定要打发到干性发泡（就是打蛋器提起有小直角）纹路清晰，并且细腻有光泽。
只有干性发泡的蛋白霜才能让戚风蛋糕更加的稳定，如果你蛋白霜没有打发好的话，那么这个蛋糕必定是蓬松不起来会回缩的。
