可能有几种原因：
不结块可能是公的，公的怎么都不会结块，因为公蟹的“黄”其实是膏状体，当加热一段时间后，呈现的是乳白色软糯的一团，俗称“蟹蛋”。
而母的蟹黄是块，与公蟹的膏体完全不同，蟹黄呈鲜艳的橘黄色时，代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分，蟹黄不是螃蟹的卵，但成份和蟹卵基本一致。
.大闸蟹可能冻过了，破坏了本身的蟹黄卵细胞成分，导致凝结不成，散落出水。
再有一种情况是加热不够的原因，可能加工过程中锅盖不严实，有跑气的现象。
公母原因。螃蟹都有蟹黄，只是母的黄多点，公的膏多点。阳澄湖大闸蟹有“九雌十雄”一说，即农历九月雌蟹蟹黄饱满，味道鲜美，而到农历十月雄蟹膏黄渐渐长足，肥美至极，而母蟹蟹黄已较硬，口感欠佳了。当然，这个时间是根江南气候推算的，其他地区的另外区别。
