牛肉洗干净、用厨房纸擦干水分，去筋膜，大概取1/3的肉切丁，其他的肉放入绞肉机搅成肉沫，两者混合放冰箱2个小时左右。
冷冻后加入盐、黑胡椒碎、十三香粉、鸡蛋，往一个方向搅拌上劲，搅拌好然后用灌肠器就可以开始灌了，肉不能灌太少，也不能灌太多。灌完一整条肠衣之后，一边整理肉的饱满度一边绑绳子。
绑完以后放架子晾干，用牙签在每节肠子上扎几个洞
等肠衣外面干爽后，冷水下锅，全程小火。
煮至肉肠全部飘起来，就可以捞出，晾凉。
可以冷冻保存。吃的时候或煎或烤或煮下。
牛肉肠是一道传统的中式肉脯类小吃，原料主要是瘦牛肉和香料等，口感鲜美，易于携带食用。下面是制作牛肉肠的方法。
材料：
- 瘦牛肉 1 斤
- 面筋粉 200 克
- 味精、盐、白胡椒粉、八角、陈皮、桂皮、花椒、料酒、生抽、老抽、糖、姜蒜适量
- 天然肠衣
步骤:
1. 将瘦牛肉切成细条状，加入盐、味精、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、糖、陈皮、桂皮、八角、花椒、姜蒜搅拌均匀腌制入味，放置冰箱酸2个小时以上；
2. 取出已腌制好的牛肉条，用刀背将其拍散，再过筛挑出不够细的肉渣；
3. 加入面筋粉和少量清水，用手揉成牛肉糜，再次加入腌制用的调料混合搅拌均匀；
4. 将肉糜装入天然肠衣中，每个长度约为 20 厘米左右，两端用细线扎好；
5. 热水锅加少量生抽和料酒，放入肠衣，大火煮10分钟左右即可捞起沥干水。最后晾干后可以切成薄片食用或者直接食用。
注：制作牛肉肠需要格外注意卫生与安全，保持手部清洁，肉糜做好后及时放入冰箱保存，煮食前需要透彻煮熟。
