南姜:
在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上，我才提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。
沙姜:
多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香特异，味辛辣。
南姜其实用干品的多，作为卤水的香料，或者配合其它香料作为香辛料使用。味道也和我们普通的姜很不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。
多用在汤类（泰国酸辣汤{冬阴功}） 卤水，咖喱这样的材料中。沙姜最常见的就是“沙姜鸡”。比起南姜，它和我们常见的姜更有相似性。沙姜的特殊的药材香气很浓，白切鸡的味碟也是少不了它。姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米;根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。
叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄;叶舌膜质。总花梗长达25厘米;穗状花序球果状;苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。
花萼管长约1厘米;花冠黄绿色，裂片披针形;唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。
