酱牛肉变色色，问题可能出在3个环节上：
一是香料处理不当。正确的香料处理方法是：香料先用温水浸泡30分钟，或者放入沸水中大火焯透，捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。
二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时，比较建议大家选用糖色，或者以糖色为主，以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制)，不太建议只用红曲米，且若是添加了红曲米，最好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后，将红曲米捞出，不要放在酱汤或者卤水中继续存放。
三是后期存放不当。这里要着重说明两点：1.酱汤或者卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏
所需材料：牛肉1斤、鲜红辣椒2斤、菜籽油或者大豆油1斤、黄豆酱半斤、甜面酱120克、葱1棵、姜1块、大蒜4-5瓣、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、熟芝麻40克、花椒20-30粒、大料3-4个、香叶4-5片、
做法步骤：
1.把红辣椒洗净，去除辣椒蒂，沥净水分待用。
2.把辣椒先片成两半，再切成丝，最后，再顶刀切成辣椒碎，切辣椒时，最好带上一次性手套，防止辣手，也可以用料理机把红辣椒打成末。
3.把牛肉先切成半厘米左右厚的大片，再切成条，最后再把牛肉切成半厘米左右大的丁，牛肉切成小丁，吃着有嚼头，口感好。也可以用料理机把牛肉搅打成肉末。
4.准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜拍裂，黄豆酱和甜面酱放一起，搅拌均匀。
5.锅内加入油烧热，葱姜蒜，花椒，大料，香叶，一起下入油锅内，用小火炸制。
6.将调料炸至微焦，把调料的味道充分炸出来。将所有的调料都捞出来，不要，不要把调料炸糊了，调料炸糊了有苦味。
7.下入牛肉粒翻炒，将牛肉粒炒至颜色变白，淋入料酒，翻炒均匀，去除牛肉的腥味。
8.下入黄豆酱，小火翻炒5-6分钟，把黄豆酱炒出酱香味。
9.下入红辣椒碎，一同翻炒均匀，不用放水，红辣椒中含有水分，用中火翻炒几分钟，红辣椒中的水分就会慢慢的炒出来，锅中的汤汁就会多了起来。
10.锅中的水分多了以后，加入生抽、白糖、蚝油，翻炒均匀，用小火慢熬十几分钟，蒸发出锅内的水分，也能使辣椒和牛肉，酱汁的味道融合在一起。期间，要不时的用勺子在锅内搅动，防止酱汁糊锅底。
11.待锅内冒完大泡，出小泡时，锅内的水分也蒸发的差不多了，关火，撒上熟芝麻，翻拌拌匀，把牛肉辣椒酱晾凉后，装入干净的保鲜盒内，放冰箱冷藏保存，随吃随取，注意，舀酱的勺子要干净，不要有生水，防止酱变质。
