1、和面时水份有点大。和面水时一定要适当,一般来说面粉和水的比例是1:0.38,也就是水份占38%左右。 同时,考虑季节气温,冬季和面要软一点,夏季要硬一点。若和面太软,揉制馒头有困难,也只能加入干面粉,若面粉加得多了,发面会处在不发的状态,蒸出的馒头有死面馍的现象,馒头也就有点硬若和面硬了,又要加水揉面使面团变软,这样的面团没有一定的程定性,蒸出的馒头也很变硬。
2、面团发酵时间过长。面团发酵与季节和面水水温发酵物用量发酵的时间都有一定的关系。 比如夏季,即使用拳头大点的老面,用低于体温的和面水,至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的骨架。是不是也有过这样的体验,面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
做馒头很硬，是因为放的生面多了，也可能碱面放多了。
