卤水使用方法：
1、只要是牲畜类的原材料，必须先焯水，才可进行卤制，直接下锅，会导致卤水急剧减少，卤味过重，菜品偏咸。
2、猪肉、禽类、兔这些鲜味比较浓的原材料，要与牛羊及下水分开卤制。这样才能保证各自的香味和菜品的质量。
一、汤底（初次）
材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。
1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。
2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。
3，出锅约7000ml汤水。
二、香料（初次）
桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。
三、肉类（今天以卤鸭为例）
取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。
为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是最重要的一点。
1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。
2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。
注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。
四、卤制
调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。
1、取第一步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。）
加热后如有浮沫，用勺子捞干净
2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。
3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。
4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。
5、捞起沥干
五、保存
1、卤汤
锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。
动物油：适当保留，但不必太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。
浮沫：加热时会浮到最上面，在未沸腾前用勺子捞掉。
料渣：煮完及时捞干净。
卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。
