1，爆
这个仅看名字就看得出它的含义，爆的手法，一般是利用强烈的大火，将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅，这个叫爆，比如爆三样，葱爆肉等。
2，烩
一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的时候放在水里滚煮，然后勾芡，形成稠浓汤多的菜品，叫做烩。
3，焖
把烩或者炒的菜烧到一定程度时，用锅盖把菜盖严，使热气不外溢，然后用文火把菜烹的熟烂入味，随之收汁，这个叫做焖，其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。
4，炒
一个“炒”字有两种含义，按我们的口语化，几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜；
而从技术上说，炒指的是用少量油热后，将菜品翻炒至熟的手法。
5，氽
指的是把生的菜品放在滚沸的水中，稍等一刹那，立即捞出起锅食用，这种做法的特点是鲜嫩。
6，抄
与氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三样儿，氽鸡卷等；
而抄是指在做别的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等
有很多，不同菜肴的起锅方式有所不同，以下是一些常见的起锅方式：
- 爆：利用强烈的大火，将食材下锅迅速翻炒几下，立即起锅。
- 氽：将生的菜品放在滚沸的水中，稍等一刹那，立即捞出起锅食用，这种做法的特点是鲜嫩。
- 抄：与氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，抄一般指多道菜品。
- 焖：把烩或者炒的菜烧到一定程度时，用锅盖把菜盖严，使热气不外溢，然后用文火把菜烹的熟烂入味，随之收汁。
- 浸：用非常热的鲜汤，放在盘中或者碗中，然后将易熟之食材，倒在汤内烫熟食用，其特点是鲜嫩好吃。
- 烙：锅内不放油或者刷少量油，把要烹饪的东西放在锅上，用温和的火候把它焙熟。
每种起锅手法都有其独特的技巧和特点，可以根据菜肴的特点和个人喜好选择适合的起锅手法。
