香肠变酸的原因主要有以下几点：
1. 发酵过度：香肠在制作过程中，如果发酵时间过长或者发酵条件不适宜，会导致香肠中的乳酸菌大量繁殖，产生大量的乳酸，使香肠变酸。
2. 保存不当：香肠在保存过程中，如果温度过高或者湿度过大，也会导致香肠中的细菌大量繁殖，产生酸性物质，使香肠变酸。
3. 原料问题：如果使用的肉类原料中含有较多的血液和肌肉组织，这些部分在发酵过程中容易产生酸性物质，导致香肠变酸。
防止香肠变酸的方法主要有以下几点：
1. 控制发酵时间：在制作香肠的过程中，要控制好发酵的时间，不能让香肠发酵过度。
2. 控制保存条件：在保存香肠的过程中，要控制好温度和湿度，避免香肠变质。
3. 选择好的原料：在制作香肠的过程中，要选择新鲜的肉类原料，避免使用含有较多血液和肌肉组织的肉类。
4. 添加防腐剂：在制作香肠的过程中，可以适当的添加一些防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，可以有效的防止香肠变质。
