纯牛奶放久了会变质，奶中的水分和干物质就会产生分离，那个凝成块的沉淀物就是干物质，这个干物质的主要成分是蛋白质、脂肪等已经变质的营养素。
牛奶里面的白色沉淀物是蛋白质变性凝固物，牛奶中的蛋白质由原来溶胶状态变为凝胶状态并出现沉淀。另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物。于是就形成了“奶垢”。如果只是有少量的沉淀物并不影响食用。
牛奶沉淀主要是因为运输过程中的颠簸、摇晃和贮存过程中的高温浮动造成的蛋白质结块（和鸡蛋加热结块是一个原理），同时也有可能是少部分脂肪或非脂乳固体的结块，此类问题并不会对人体造成伤害，只是影响口感。品牌牛奶的说明上，也有针对这个问题的说明，只要牛奶没有腐败变质，少量的蛋白沉淀和乳脂肪上浮属正常现象，所以大家可以放心饮用。除了沉淀，大家对牛奶还有很多误解，快来对号入座一下：香浓就是好牛奶吗 不同季节牛奶口感有所区别，这是很正常的。 夏天，奶牛主要以青草为食，含水分多，同时青草中的油酸部分转入牛乳中，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，因此夏季的牛奶口感较淡了一点。冬天，奶牛主要以干饲料为主食，其营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶味相对较浓。另外，假如您刚吃完过甜、冰冷的东西后也会感觉口味较淡。好的牛奶具备优良的口感，真正的鲜牛奶会散发出淡淡的自然醇香，不会特别浓稠。很多人把香浓当作是好牛奶的标准，其实牛奶的口感可通过很多种方式来改变，如添加香味剂、乳化稳定剂、增稠剂、奶油等，但这就不是纯正新鲜的牛奶了。 因此，消费者在购买牛奶时，不要陷入香浓就是好牛奶的误区。
