发面需不需要空气 是用盖子盖住还是敞开（发面是敞开还是密闭）

发面需要空气，发面过程中容器需盖上，防止表面出现干裂和落灰。

面粉发酵过程就是益生菌的繁殖过程，在整个发酵过程中，益生菌需要氧气参与，在真空中面粉是不可能发酵的。在面粉发酵的过程中，为了防止表层干裂和灰尘落入面粉中，需要将容器盖上。

发面需要空气，化学过程是有氧发酵，如果无氧会产生乙醇，盖住但不用密封，主要是保温和保湿。