1、原料;鲜牛腿精肉1500克,精盐20克,蒜、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、小茴香、八角、花椒各适量,精炼油1500克。
2、鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条,然后把蒜、姜、胡萝卜切成片,洋葱切块,芹菜、香菜切段,与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里,腌渍12小时。
3、把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上,放在通风良好、没有污染的地方晒干。
4、把晒干的牛肉处理干净,切成长段。锅上火,放油烧至六成热时,下牛肉慢慢炸透即可,可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等。
5、制作关键:选料以草原黄牛为宜,选用牛腿精肉,没有筋膜,没有经过冷冻的肉,最好是阉过的公牛最佳。
6、初加工改刀时,一定要粗细均匀。腌肉时各种调料要拌匀。在北方晾晒,最好是中秋节前后为佳。如在南方制作,因为气候多变,在腌肉时应多放些盐,晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行,每1小时把肉干翻动一次,以便晾晒均匀。
7、烹制时,油温不易过高,油温过高易炸煳,油温过低则肉干不易炸透,制作出来的菜肴颜色不佳,也没有香味。
精肉腌制的方法有很多种,下面是一种简单的方法:
1. 准备材料:精肉、盐、糖、料酒、生抽、老抽、姜末、蒜末、葱末、五香粉等。
2. 将精肉洗净,切成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中,加入适量的盐、糖、料酒、生抽、老抽、姜末、蒜末、葱末和五香粉,搅拌均匀,制成腌料。
4. 将切好的精肉放入腌料中,用手抓匀,让每块肉都裹上腌料。然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室腌制至少2小时,最好腌制一晚,以便肉更加入味。
5. 腌制好的精肉可以煎、炒、炖等多种烹饪方式食用。