土豆含铁元素。土豆切丝后,里面的铁元素暴露在空气中会氧化为氧化铁,氧化铁为红褐色,所以土豆切丝后放一段时间会变红。
这是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
土豆变黑的原因是土豆中的酚类物质不稳定，氧化变为粉红颜色的物质，该物质与土豆中的其它成分反应变为黑色或褐色。
