腊八蒜腌制出来是绿色的，主要是因为蒜头中所含的叶绿素在腌制过程中会发生变化，使其呈现出绿色。
在腌制的过程中，蒜头会与盐和醋等腌制原料中的物质产生化学反应，其中叶绿素受到氧化、聚合等多种因素的影响，发生了结构变化，从而导致颜色的改变。
此外，腌制过程中的发酵也会加速叶绿素的变化，促使蒜头呈现出鲜艳的绿色。
因此，腌制腊八蒜呈现出绿色是因为叶绿素在腌制过程中发生的化学变化所致。
腊八蒜变绿的原因是，在酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。而且，大蒜经过加工以后，辛辣味道减轻，对胃的刺激也会减少。
腌制腊八蒜建议用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小、泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，口感好。具体做法是，将大蒜剥皮，洗净，晒干水分，用刀切去蒜蒂，将大蒜放入可以密封的容器中，加入米醋，没过大蒜即可。加一点冰糖，口感会更脆。将容器密封，放置到阴冷的地方，等待变绿即可食用。一般腌制 20 天左右，腊八蒜就会变绿。
