炸排骨要做到外酥里嫩，需要注意以下几个步骤：
1. 选材：选择新鲜的排骨，最好是带有一定脂肪的部位，因为脂肪可以在烹饪过程中使肉质更加嫩滑。
2. 腌制：将排骨切成适当大小的块，用适量的盐、糖、酱油、料酒、姜蒜水、五香粉等调料腌制，时间至少30分钟以上，以便排骨充分吸收调味料的味道。
3. 水煮：在腌制好的排骨上裹上一层干淀粉或者面粉，然后放入沸水中煮至表面变色，这一步可以帮助排骨定型，使炸出来的外壳更加酥脆。
4. 炸制：将水煮后的排骨沥干水分，再次裹上一层干淀粉或者面粉。在锅中加入足够的油，油温升至180°C左右（油温过高会烧焦，过低则排骨吸油变油腻），将排骨下锅炸至金黄色，外壳酥脆即可捞出。
5. 控油：炸好的排骨用厨房纸巾吸去多余的油分，这样可以减少油腻感，保持外酥里嫩的口感。
6. 配料：如果喜欢，可以在炸好的排骨上撒上一些孜然粉、辣椒粉或者搭配一些酸甜口味的酱料，增加风味。
注意事项：
1. 炸制时不要放太多排骨，以免油温下降太快，影响炸制效果。
2. 炸制过程中可以用筷子或者漏勺轻轻翻动排骨，使其受热均匀。
3. 炸制时间不宜过长，以免排骨内部水分流失过多，变得干硬。
通过以上步骤，你可以制作出外酥里嫩的炸排骨。
