因为要中和面粉发酵后的酸味，使口感更加美味，所以需要放碱。
下面制作油炸糕教程：
食材准备：糯米粉、常温水、碱面、豆沙馅、油
1、把水和面搅拌均匀，活成偏硬的面团，一定要硬哦，因为糯米粉的吸水性不同，所以和面的时候预留出一些水，面团只要没有干面粉就好了。
2、和好的面团用保鲜膜盖上醒发，每个季节的发酵时间不同，冬季室温18度左右的要发酵15个小时左右，像现在这个温度需要醒发18个小时左右，夏天四五个小时就可以，这个要灵活掌握。
3、准备一个小碗，接一点点水，撒入一些碱面，混合均用即可。
4、把碱水撒到醒发好的面团上，揉透揉匀，这里一定要注意，少少的一点碱水即可，如果面团硬，可以多揉一点水，如果面团很软，千万不要再加水了，不然会包不上馅。揣好碱水的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。
5、把面团搓成一个个小的剂子，里面包进豆沙馅，按压成圆饼状。
6、油温七八成热就可以下锅了，炸油糕一定要油多，不然容易粘连。下锅后炸的定型后轻轻的用筷子给它推起来，全程中火，炸的飘起来变色就是熟了。捞出来控油就可以吃了。
油炸糕在炸的过程中，糯米面受热形成一个封闭的外壳，红豆馅放出气体，使油炸糕彭涨鼓了起来，时间一长，温度下降，气体被吸收，油炸糕就塌了
