气味微酸、辛，性平。
一般人会认为牛肝菌只是一种菌，其实不然，这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌、白葱(桃红牛肝菌)、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种菌。
1牛肝菌本身气味特殊，应该说是一种类似酱香味道。但是在一些加工过程中比如烘烤脱水过程中可能导致产生其它气味。
2、牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，有酱香味，可入药。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
