要腌制香辣蕨菜避免变烂，可以采取以下方法：先将新鲜蕨菜焯水煮熟，捞出后晾凉。
然后将蕨菜均匀地涂上调料，如辣椒粉、盐、酱油等，放入干净的密封容器中，确保没有水分进入。
最后放入冰箱冷藏，腌制时间不宜过长，每隔一段时间翻动一下，这样可以均匀入味而不易烂。
选择新鲜的蕨菜：选择新鲜、嫩绿的蕨菜，避免选择已经变黄或老化的蕨菜，因为它们更容易烂掉。
清洗彻底：将蕨菜放入清水中浸泡一段时间，然后用流动的清水冲洗干净，确保去除泥沙和杂质。
烫煮处理：将清洗好的蕨菜放入沸水中焯水，时间不要过长，只需烫煮30秒至1分钟，然后立即捞出放入冷水中过凉。
腌制调料：准备腌制调料，可以使用辣椒粉、盐、大蒜、姜等调料，按照个人口味进行调配。
腌制过程：将焯水后的蕨菜均匀涂抹上腌制调料，放入干净的容器中，尽量避免重叠。可以在每层蕨菜之间撒上一层盐，有助于保持脆爽口感。
密封保存：将腌制好的蕨菜放入密封容器中，确保容器干燥、无水分残留，然后放入冰箱冷藏保存。
定期翻动：每隔一段时间，取出腌制的蕨菜翻动一下，确保调味料均匀渗透。
通过以上步骤，可以帮助蕨菜保持脆爽口感，并避免烂掉。记得在腌制过程中注意卫生，使用干净的容器和工具，避免细菌污染。
