锅内少放一些油充分滑锅，把锅烧至冒烟，再倒入一些凉油，可以先放入几片生姜垫底，均匀撒上食盐，进一步防止粘锅。
然后保持小火，把鱼皮朝下放入锅中，鱼身定型以后，开始晃动锅，让鱼均匀受热。
小火慢煎，成型前不要翻动，这是煎鱼不破皮最重要的技巧。
煎鱼要用小火，并且在一面煎好之前不要翻动，这是煎制任何食材的不二法则。先说为什么用小火，煎鱼不同于炸鱼，本身用的油就比较少，它是通过油的温度先传递到鱼的表皮，接着再慢慢传递到鱼皮下面的鱼肉上，火大了油温自然高，鱼皮会瞬间升温，而下面的鱼肉还是凉的，结果就是鱼皮撑破了，再严重点，鱼皮下面的一层鱼肉会被煎烂。
这就是小火慢煎的原理，并且煎制任何食材，都是这个道理。另外，在煎至成金黄色之前不要翻动，这时还没成型，一动就破，等成焦酥的状态了，即可翻过来煎另一面。
