炖肉发酸的原因可能有两个：
肉中存在脂肪，脂肪长时间加热分解可以形成脂肪酸。
肉本身可能已经变质。
为了防止炖肉的酸味，建议在炖肉时加入洋葱、姜、料酒、大料等调料，这些可以帮助去除酸味。
炖肉时发酸可能是由于以下原因之一：
1. 食材本身的酸性：有些食材本身就含有一定的酸性物质，如猪肉、鸡肉、牛肉等。这些肉类在长时间的炖煮过程中，酸性物质会逐渐分解，释放出酸性气体，导致炖肉时发酸。
2. 炖肉的时间过长：炖肉时间过长，肉质中的蛋白质和脂肪会分解产生酸性物质，导致炖肉时发酸。
3. 炖肉时加入了过多的酸性调料：例如醋、柠檬汁等，这些调料会增加炖肉时的酸度，导致炖肉时发酸。
4. 炖肉的容器不干净：如果炖肉时使用的容器没有彻底清洗干净，残留的细菌和微生物会分解食材产生酸性物质，导致炖肉时发酸。
为了避免炖肉时发酸，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜的食材，并在炖肉前彻底清洗干净。
2. 控制炖肉的时间，避免过长时间的炖煮。
3. 加入适量的调料，但不要加入过多的酸性调料。
4. 保持炖肉的容器清洁，避免细菌和微生物的滋生。
