鱼过油保持完整的皮，需要注意以下步骤：
1. 鱼的选择：尽量选择肉质不太厚且鱼体尺寸适中的鱼。这样可以保证在煎炸过程中鱼能均匀受热，避免因为内外温度不一致而导致鱼肉或鱼皮破裂。
2. 预处理：买回的鱼要让摊主处理好鱼鳞、内脏等，回家后需要再检查一遍并进行清洗。清洗完毕后用厨房纸巾吸干鱼体表的水份，并在两面和肚膛内都做此处理。
3. 腌制：为了增加鱼的口感和风味，可以在鱼的两面撒上适量的盐和黑胡椒，然后让其腌制约30分钟。期间需要翻面一次以保证两面都能充分腌制。
4. 煎炸：油温的控制十分重要。一定要等到油温够高，甚至到油冒青烟后再放入鱼。这样可以让鱼在接触锅底之前就瞬间焦化，从而避免黏锅和破皮。另外，可以在锅底均匀的撒一层盐，这样即使鱼皮碰到锅底也不会粘住。
5. 最后，使用不粘锅可以有效防止鱼肉粘锅，但如果是普通炒锅，就需要保证油温足够高才能避免这个问题。
鱼过油不掉皮是鱼和锅之间隔着一层油，所以鱼就不掉皮。
