花胶在煲汤时会变小的原因如下：
花胶的大小和品种：较小的花胶，其肉质韧性较弱，炖煮时更容易变小或化水。不同品种的花胶，其肉质和胶质特性也不同，例如，一些花胶如鳕鱼胶，即使炖煮几个小时也不会明显缩水，而北海鱼胶和黄花鱼胶则可能在炖煮后变得较小或化水。
炖煮的时间和方式：如果花胶炖煮时间过长，可能会导致其变小或化水。正确的炖煮时间和方式应根据花胶的品种来决定。
泡发与否：花胶在炖煮前是否需要泡发，以及泡发的程度，也会影响其在煲汤时的变化。某些花胶如黄花胶，即使经过泡发，在炖煮时也不会变得很大或化水，而其他品种的花胶则可能在泡发后变得较小。
花胶的性别：一般来说，公花胶比较耐炖，而母花胶则更容易炖化。
花胶含有丰富的胶质体，住久了会溶于汤水之中
